Ingredienti per 4 persone

2 carciofi
½ limone
60 g di cipolla bianca
prezzemolo
20 g di farina 00
200 g di latte
40 g di burro
3 uova intere
1 albume
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di parmigiano reggiano
50 g di gruyère
pepe bianco
noce moscata

Mondate i carciofi, riduceteli in cuori, affettateli e immergete le fettine in acqua e limone. Fate riscaldare l’olio in una padella e mettetevi a stufare la cipolla assieme ai carciofi per 10 minuti, coperta e a fuoco dolcissimo. Girate spesso controllando che la cipolla non prenda colore. Se fosse necessario, aggiungete qualche goccio di acqua, se riuscite a evitare l’acqua tenendo basso il fuoco è meglio. Salate il tutto, aggiungete il burro, il prezzemolo tritato finemente con la mezzaluna e fate stufare per 5 minuti, sempre a padella coperta e mescolando un paio di volte. Sciogliete la farina nel latte freddo versandola un po’ alla volta e mescolando continuamente. Aggiungete la soluzione ai carciofi attraverso un colino da tè e fate addensare il tutto a fuoco dolce mescolando continuamente. Travasate il tutto in una ciotola con base arrotondata (a campana), l’ideale sarebbe una bastardella, il tegame dal fondo stondato. Unite i tuorli delle uova uno alla volta, il parmigiano grattugiato, il gruyère grattugiato, una grattatina di noce moscata, il pepe bianco e mescolate bene.
Montate le chiare delle uova a neve e aggiungetele all’impasto incorporandole un po’ alla volta con un movimento rotatorio dall’alto verso in basso. Per questo motivo è comoda la bastardella con il fondo tondo.
Imburrate fino al bordo (compreso) gli stampini individuali da soufflé 7 – 8 centimetri di diametro, devono essere quelli in porcellana da forno, e riempiteli per 2/3.
Queste le precauzioni imprescindibili: gli albumi vanno incorporati all’ultimo momento con il movimento rotatorio descritto. Gli stampini dovranno andare immediatamente in forno assolutamente preriscaldo a 170°. Fate cuocere per circa 20 minuti . Il circa dipende dal forno di ciascuno. Penultima precauzione obbligatoria: non aprire il forno durante la cottura. Ultima raccomandazione: portate i soufflé a tavola immediatamente badando che non vengano esposti a correnti d’aria nel tragitto dal forno alla tavola. Se non si obbedisce a tutti questi obblighi, il soufflé o non si gonfi o si gonfi e si sgonfia.