Ingredienti per 8 persone

1 pan di Spagna rotondo di circa 30 cm di diametro
½ bicchiere di rum,
400 g di granella di pistacchi
300 g di gelatina di albicocche (o marmellata)
200 g di frutta candita
crema di ricotta
crema pasticciera
pasta reale

Per la crema di ricotta

250 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
30 g di scorza d’arancia
candita, cannella in polvere

Per la crema pasticciera

½ litro di latte
100 g di zucchero
1 corteccia di cannella
2 tuorli
1 uovo intero
la buccia di mezzo limone non trattato
30 g di farina 00

Per la pasta reale

200 g di farina di mandorle (o mandorle frullate)
200 g di zucchero
2 albumi,
1 bicchierino di alchermes.

La crema di ricotta

frullate con il pimer la ricotta con lo zucchero e la cannella. Aggiungete con il cioccolato a dadini e la scorzetta d’arancia a pezzetti

La pasta reale

Sbattete gli albumi senza montarli. Mettete la farina di mandorle e lo zucchero in una ciotola e aggiungete gli albumi già sbattuti poco alla volta. Mescolate bene e poi impastate con le mani. Colorate di rosa con l’alchermes. Fate riposare qualche minuto la pasta avvolta nella pellicola e poi stendetela con il mattarello.

La crema pasticciera

Portate a ebollizione il latte con la cannella e la buccia di limone e lasciatelo sobbollire per 3 minuti a fuoco dolcissimo. Battete bene l’uovo e i tuorli con lo zucchero come per fare uno zabaione incorporando la farina. Togliete il latte da fuoco, rimuovete la cannella e la buccia di limone incorporatelo allo zabaione. Versate il tutto nel tegame e rimettetelo sul fuoco tenendo la fiamma bassa e continuate a mescolare finché il crema non si addensa.

Il Trionfo di Gola

Tagliate il pan di Spagna in due dischi. Mettete un disco sul piatto da portata, bagnatelo con qualche goccia di rhum e spalmatelo con la crema di ricotta.

Sovrapponete un disco di pasta reale sul quale spalmerete la crema pasticciera. Infine coprite con l’altro disco di pan di Spagna, anch’esso bagnato con il rhum, e spalmatelo con la gelatina di albicocche riscaldata a bagnomaria. Distribuite la granella di pistacchio lungo il bordo del dolce e decorate la suprficie con la frutta candita.

Mettete in frigo per almeno mezz’ora prima di servire. Se volete ottenere la forma classica a cupola tagliate gli strati di pan di Spagna e di pasta reale a cerchi di diametro scalare.