Il baccalà mantecato è quella deliziosa crema candida dall’aspetto soave ma dal sapore deciso. È un antipasto immancabile nei pranzi di magro veneziani e veneti in generi. È anche uno dei più comuni e popolari “cicheti”, gli squisiti stuzzichini serviti nelle osterie veneziane. Se in servito in quantità abbondante può anche essere un secondo. In ogni caso, andrebbe servito sempre con la polenta bianca abbrustolita.
Attenzione al nome: il baccalà in questione in realtà è lo stoccafisso. in Veneto chiamano baccalà quello che altrove è stoccafisso, vale a dire il merluzzo conservato non sotto sale ma essiccato al vento.

Ingredienti per 20 persone (se servito come antipasto)

1 kg stoccafisso già bagnato di qualità “ragno”
latte
1 spicchio di aglio
½ litro di olio extra vergine di oliva
pepe nero (o anche bianco)
prezzemolo (facoltativo)
sale

Ammollate lo stoccafisso per 48 ore in acqua fredda cambiando l’acqua ogni tanto. Apritelo e togliete tutte le spine e le parti dure. Tagliatelo a pezzi e tenete la pelle. Mettetelo latte freddo e salato con uno spicchio di aglio intero e fatelo cuocere a fuoco basso, e a tegame coperto, per 15-20 minuti dal momento dell’ebollizione. Punzecchiate con una forchetta le carni e controllate se sono tenere. Se fossero ancora durette fate cuocere per altri dieci minuti.

Con il mestolo bucato, trasferite il pesce in uno scolapasta e scolatelo bene. Sbriciolatelo con le dita velocemente perché non si raffreddi troppo, poi trasferitelo in una ciotola dal fondo stondato e dai bordi alti e convessi. Cominciate a battere lo stoccafisso con una frusta metallica sempre nel medesimo senso e contemporaneamente fate scendere l’olio a filo come si fa di solito per montare la maionese. Continuate a sbattere fino a quando il composto non monterà diventando una specie di mousse cremosa e bianca come la panna e fino a quando l’olio continuerà a essere assorbito. Aggiustate di sale, pepate e servite freddo su crostini di polenta bianca o gialla abbrustoliti. Le condizioni perché monti bene sono che lo stoccafisso sia caldo e che sia sbattuto sempre nello stesso senso e con energia. Perciò, se potete, fatevi aiutare durante l’operazione di mantecatura da un’altra persona che versa l’olio mentre voi sbattete il pesce. Non sarebbe neanche male darsi il cambio ogni paio di minuti perché l’operazione è alquanto faticosa.

Questa è la procedura tradizionale. Oltre a quella praticata con la zangola, lo strumento usato per fare il burro e che raramente circola nelle case. Se, invece, siete tanto attrezzati da possedere una zangola, adoperatela. Si può usare anche il mixer con buoni risultati e con un notevole risparmio di tempo e fatica. La procedura è identica: si aggiunge olio a filo al pesce mentre si frulla.

Varianti

Quella che vi ho dato è la ricetta tradizionale veneziana. La variante ebraica molto diffusa prevede la bollitura dello stoccafisso nel latte (1 litro) che, tenuto da parte, viene poi aggiunto assieme all’olio nella parte finale della mantecatura.

Altri usano mantecare lo stoccafisso a caldo, su fuoco basso, in un recipiente di acciaio o ghisa, sbattendolo con un cucchiaio di legno e versando l’olio come al solito.

A operazione ultimata si possono aggiungere prezzemolo e aglio tritati o solo prezzemolo tritato.