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Calandraca

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A chi non sa come riciclare il lesso avanzato propongo una squisita soluzione della cucina tradizionale triestina. La calandraca è un piatto di carne con la peculiarità di essere stato inventato da marinai. Era un modo per cucinare la carne salata che era sempre presente tra le provviste a bordo delle navi. Una volta sbarcata a terra, la carne secca della calandraca venne sostituita da carne fresca di manzo o di vitello o di castrato che però doveva essere lessata prima di essere trasformata in umido. Quanto al nome, per alcuni deriva da “calandra”, un’imbarcazione medievale, per altri da “carne cilindrata” ovvero carne passata sotto il mangano (in latino cialandrum).

Ingredienti per 4 persone

700 g di lesso avanzato
½ litro di brodo
4 cucchiai di olio
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaio raso di triplo concentrato di pomodoro
500 g di patate
1 peperone (in stagione, facoltativo) 2 chiodi di garofano
pepe nero di mulinello
sale

Tritate il sedano, la carota e la cipolla. Fate scaldare l’olio in un tegame e mettetevi a stufare il battuto a fuoco basso per 5 minuti, finchè non è ben appassito.

Unite la carne e fatela insaporire per 5 minuti mescolando spesso. Quando ha preso un bel colore dorato, alzate la fiamma e bagnate con il vino che lascerete evaporare completamente. Quando il vino è sfumato, unite il concentrato di pomodoro e mescolate. Aggiungete i chiodi di garofano e il pepe. Coprite con il brodo necessario e fate sobbollire a fuoco basso 1⁄2 ora a tegame semicoperto.

Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti di 2 cm di lato e unitele alla carne. I stagione, unite u  peperone a quadratoni. Aggiungete tanto brodo quanto ne asta a coprire nuovamente il tutto, e fate cuocere ancora per circa 1⁄2 ora sempre a fuoco moderato. Aggiustate di sale e servite.

 

 

 

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