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Cos’è il pesce azzurro?

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La definizione “Pesce azzurro” non è scientifica e non si riferisce a una famiglia. Indica invece un insieme di specie ittiche appartenenti a svariate famiglie che però presentano alcune caratteristiche comuni. E’ quindi è una definizione generica, nata prima come commerciale e poi divenuta gastronomica e nutrizionale.

Questo l’elenco dei pesci al momento accreditati come “azzurri”:

Acciuga o alice, aguglia, alaccia, cicerello, costardella, lanzardo, pesce bandiera o spatola, sardina, sgombro, spratto, suro, alalunga, alletterato, biso, lampuga, palamita, pesce spada, tonno.

  1. Anzitutto il colore, al quale dobbiamo la denominazione: nel dorso è blu intenso compatto o blu-grigio o blu-verde e argenteo nel ventre. Questo tratto è piuttosto costante, ma sono presenti eccezioni, come per esempio il pesce bandiera (o spatola) che è completamente argenteo.
  1. La grande diffusione nel Mediterraneo, del quale è quasi un prodotto tipico con un posto di rilievo nella dieta mediterranea.
  1. È un pesce economico, con uno straordinario rapporto qualità prezzo (fanno eccezione il tonno e il pesce spada). Perciò è un cibo povero, tradizionalmente alla base dell’alimentazione dei pescatori.
  1. È un pesce ancora sottovalutato da tutti i punti di vista. La rivalutazione nutrizionale è in corso, ancora lontana appare quella gastronomica.
  1. Una caratteristica importantissima che accumuna le specie appartenenti alla categoria del pesce azzurro sono proprio le caratteristiche nutritive, con la presenza di vitamine A, D, B2, PP, sali minerali (calcio, fosforo, ferro, fluoro, iodio e selenio) e soprattutto l’alto contenuto del prezioso Omega3.
  1. Altra caratteristica comune a tutti i pesci azzurri, con l’eccezione del tonno, è che non può essere allevato e quindi non è nutrito con mangimi, inoltre è pescato in mare aperto dove l’inquinamento è notevolmente ridotto. Inoltre è prodotto tutto l’anno, è sempre disponibile e non viene congelato.

Il pesce azzurro è un prodotto-miracolo per la versatilità e l’adattabilità a cotture semplici e immediate come a preparazioni elaborate. Disponibile in molteplici ricette povere, tratte dalla cucina tradizionale dei pescatori, come a preparazioni di profilo alto come testimoniano piatti tradizionali e recenti della nuova cucina italiana che accostano acciughe, sarde e spatola a ortaggi, frutta secca e agrumi.

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