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Le mie 9 regole per cuocere la pasta

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Facile come fare un uovo fritto? Dubito! Facile come un piatto fare un pasta in bianco? Ma per favore…. Cuocere bene un piatto di pasta non è un fatto scontato, neanche per un italiano. Ma se siete maestri nell’arte di cuocere la pasta, tirate pure avanti. Se invece avete qualche dubbio, può esservi di qualche utilità leggere questi piccoli consigli.

1. Scegliere la pentola adatta. A meno che non sia pasta corta o tagliatelle fresche che richiedono un tegame largo e basso, usate sempre pentole cilindriche. Molto importanti le dimensioni che devono poter contenere la giusta quantità di acqua. A questo proposito, devo dire che la nota regola dell’ 1-10-100 può essere fuorviante. La regola è 1 litro di acqua con 10 grammi di sale per 100 grammi di pasta. Ma se cuocete 100 grammi di pasta lunga occorre ben più di un litro di acqua. Diciamo che fino a 2 persone occorrono 3 litri di acqua. Dopo può scattare la regola del litro in più per ogni etto di pasta. La quantità di 10 grammi di sale dovrebbe essere ridotta a 7 in osservanza delle ultime raccomandazioni sanitare. Ricordate che la quantità di sale va sempre rapportata alla quantità di acqua e non alla quantità di pasta e che il sale va buttato nella pentola quando l’acqua comincia a fremere, circa tre minuti prima della pasta.

2. Calare la pasta.  La pasta va calata in un colpo solo quando l’acqua raggiunge il bollore pieno, soltanto così il calore può penetrare uniformemente fino alla parte centrale e determinare una cottura uniforme. Ricordate di mescolare la pasta dopo circa un minuto che l’avete calata e almeno per i primi quattro minuti continuate a mescolare a intervalli regolari.La cottura va eseguita a pentola scoperta e a fiamma alta.
Se si tratta di pasta lunga (spaghetti, bucatini, trenette, reginette eccetera), buttatela “a shangai”. Stringetela nel pugno, portatela sulla pentola e allargate la mano facendola aprire a vortice. Aspettate un minuto, in modo che si ammorbidisca un po’ e poi aiutatela a piegarsi usando un forchettone di legno. Gli spaghetti non andrebbero mai e poi mai spezzati. Intere vanno cotte anche le linguine, per i bucatini seguite le indicazioni delle ricette. Gli ziti vanno sempre spezzati.
Prima di calare la pasta, sarebbe meglio costituire una riserva di calore (anche se questa operazione allunga i tempi): quando l’acqua bolle non buttate subito la pasta. Abbassate la fiamma e riportate l’acqua a bollore pieno con quella fiamma bassa. Quando buttate la pasta, interrompendo il bollore, alzate contemporaneamente la fiamma, che riporterà l’acqua a bollore immediatamente.
Le dosi medie consigliate sono di 80 grammi per la pasta secca, 60 per la pasta fresca.

3. I tempi di cottura. Variano con la qualità del grano e col formato della pasta. I tempi riportati sulle confezioni sono generalmente attendibili. Migliore è la qualità e più lunga è la cottura.
La pasta fresca all’uovo, per esempio le tagliatelle, deve cuocere pochi minuti, da 2 a 4 dopo che è venuta a galla, il tempo esatto dipende dallo spessore che è variabile.
I tempi di cottura della pasta fresca non all’uovo (orecchiette, trofie eccetera) sono intermedi fra quelli della pasta all’uovo e della pasta secca, cioè 6 minuti circa.
Tenete a mente che, dal momento dell’ultimo assaggio, la pasta continua a cuocere (mentre viene scolata, condita, distribuita nei piatti e portata in tavola).

4. Scolare. Quando la pasta è cotta, non fermate mai la cottura con l’acqua fredda. Invece scolatela velocemente, senza sbatterla troppo sullo colapasta.  conditela e servitela con altrettanta velocità. Non c’è niente di più deludente di un piatto di pasta che abbia riposato troppo.

5. Saltare in padella. Se la ricette prevede che la pasta sia saltata in padella assieme al condimento accorciate leggermente i tempi di cottura calcolando che continuerà a cuocere  per tutti il tempo che la salterete, di solito intorno al minuto. In questo caso ricordate anche che per molte ricette è provvidenziale tenere da parte un po’ di acqua di cottura della pasta per ammorbidire.

6. Scaldare i piatti. I perfezionisti usano (e fanno bene) scaldare sempre il piatto di portata o la zuppiera  e/o  i piatti con acqua bollente e asciugarli prima di versarvi la pasta.

7. Condire la pasta. Condite la pasta con la maggior parte del sugo e portate il rimanente a tavola (sempre caldissimo)  in una salsiera perché il sugo facilmente si raccoglie sul fondo della zuppiera.

8. Il formaggio. Tranne che non sia prescritto dalla ricetta, non aggiungete mai il formaggio sul piatto di portata. Portatelo a tavola in una formaggiera, sempre appena grattugiato.

9. Qualità della pasta. Ho piazzato questa regola per ultima perché possiate ricordarla meglio. Usate pasta di qualità! Meglio una pasta di qualità condita con un filo di olio extravergine di oliva e che una pasta mediocre con il sugo d’aragosta.

10. La decima regola è la tua. Suggeriscila tu!

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