Fra gli gnocchi confezionati e quelli fatti in casa c’è l’abisso. Quando leggo “la polizia ha sparato sui manifestanti con proiettili di gomma” penso agli gnocchi in busta, così aggressivi, gommosi, duri e insapori. Gli scaffali dei supermercati, però, rimangono zeppi di gnocchi-proiettile. Coma mai? Eppure gli gnocchi sono facili da fare…ma anche facili da sbagliare.
La prima cosa da fare per ottenere gnocchi consistenti e morbidi, la prima cosa da fare è frenare lo sbuzzo creativo. Con questi tipi non si scherza e non si inventa! Bisogna dunque scegliere una ricetta affidabile e attenersi scrupolosamente a questa. Un po’ come si fa con i dolci. Va usata la bilancia ed evitate improvvisazioni del tipo “non ho il basilico, ci metto il prezzemolo”. In questo caso, “non ho le patate vecchie, ci metto la nuove”.
Come avrete capito, il problema principale degli gnocchi è la loro consistenza. Devono rimanere compatti ma non essere duri, risultare morbidi ma non mollicci. Queste le tre regole
- Scegliere la patata giusta
- Rispettare le giuste proporzioni tra patate e farina.
- Non sgarrare nella procedura.
La patata giusta è vecchia. La novella contiene più acqua e assorbe troppa farina. Ed è a pasta bianca, cioè farinosa e adatta a essere schiacciata. Se volete esagerare, preferite le varietà Majestic, Tonda di Napoli o Bianca di Como Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora.
La proporzione tra patate e farina (00) è un punto delicato. Non è saggio dare una dose pedantemente esatta per la farina perché le patate hanno un contenuto di acqua variabile e anche l’umidità dell’aria fa la sua parte. Il range consigliato va da 250 g a 300 g per kg di farina, quantità che non va superata sennò gli gnocchi vengono duri. Ai principianti consiglio di andare direttamente sui 300 g. Man mano che si impratichiscono potranno provare a diminuire la dose.
Uovo sì o uovo no? Per me, uovo no! L’uovo funziona da legante ed è un paracadute che scongiura il pericolo di mettere in pentola gnocchi e scolare polenta. L’effetto indesiderato dell’uovo, però, è uno gnocco troppo liscio, levigato, un po’ elastico, dal sapore più ovo-delicato e meno “patatoso”. Io lo sconsiglio energicamente, voi decidete per contro vostro. Se concludete per il sì, usatene uno piccolo assieme a 300 grammi di farina per 1 kg di patate.
E passiamo all’esecuzione: Scegliete patate ben integre, senza germogli, di grandezza media e simili dimensioni. Lavatele e deponetele in una pentola colma di acqua fredda e non salata, con tutta la buccia e in un solo strato. Il bollore deve essere dolce. Quello tumultuoso provoca la rottura della buccia e la penetrazione dell’acqua nelle patate. Cuocete le patate per circa 30 minuti. Minuto più, minuto meno. Il tempo esatto dipende dalla grandezza e dalla varietà. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno avendo l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che le altre si impregnino di acqua. Una volta cotte, scolatele subito perché se romagnolo in acqua l’assorbono e si bagnano. pelatele mentre sono ancora calde infilzandole con una forchetta per non scottarvi. Poi passatele subito rigorosamente con lo schiacciapatate (non usate né il passaverdura né il mixer) e fate intiepidire la purea. Anche questo è un passaggio importante perché la purea calda assorbirebbe troppa farina. Unite la farina e impastate velocemente, lavorando il composto il minimo indispensabile.
Con le mai infarinate fate dei cilindri di 2,5 cm di diametro e con il coltello ricavate tanti cilindretti di 3 cm di diametro che metterete via via su un vassoio spolverato di farina. Ricordate che più uno gnocco è grande e più è morbido. Infarinatevi il pollice e con un colpo secco trascinate ogni gnocco sul rovescio di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Man mano che li confezionate, fate cadere gli gnocchi sul vassoio infarinato. Gli gnocchi si cuociono in acqua abbondante e salata con generosità perché sono privi di sale, cuociono in fretta e tendono ad assorbirne poco. Portate l’acqua a ebollizione con fuoco moderato e aumentate la fiamma dopo che avete buttato gli gnocchi in modo da far spiccare il bollore subito. Appena il bollore riprende, girate molto delicatamente con un cucchiaio di legno. Lasciateli venire a galla e pescateli con un mestolo forato.
In estate inondateli di salsa di pomodoro (pelati o passati) e basilico. Potete rifinire con parmigiano reggiano grattugiato o dadi di mozzarella di bufala campana o fettine di scamorza affumicata. Oppure preparateli con il pesto ligure. In inverno potete condirli con passata di pomodoro conservata, burro e salvia oppure con una salsa al gorgonzola o al castelmagno o alla fontina valdostana. In primavera provateli con gli asparagi, in autunno con un sugo di funghi.