Maledetto piatto di pasta e maledetta buona educazione! Quella che mi costringe a mangiare quel piatto di pasta fino all’ultimo spaghetto, fino all’ultimo maccherone anche se indegno di una tavola italiana.
Non riesco a capacitarmi ma è così. In Italia, patria universale della pasta, c’è un sacco di gente incapace a cucinarla. Quasi la maggioranza, mi verrebbe da dire. L’errore più frequente è la cattiva qualità della materia prima. Sono stato invitato in sale da pranzo monumentali, straripanti ricchezza, dove tutto quello che vedevo era eccessivamente costoso tranne la pasta la pasta, forse l’unico articolo di qualità scadente di tutta la magione. Il motivo è un mistero, eppure è così: sul prezzo della pasta (e non stiamo parlando di grandi cifre) si risparmia fino all’osso, come se a contare fosse solo il condimento che magari è un sugo di aragoste. Boh…
E passiamo agli errori tecnici. Il più diffuso è la pentola troppo piccola. Ho visto cuocere mezzo chilo di spaghetti in un pentolino appena sufficiente per mezz’etto di stelline. Segue a ruota lo sgarramento del tempo di cottura con i due opposti esiti cruda/scotta. Poi c’è la pastasciutta troppo asciutta e priva della minima morbidezza, un esempio per tutti: la carbonara cementificata, quella che giri la forchetta per fare il rocchetto e agganci metà dell’intera cofana. All’altro estremo si trova la pastasciutta simil-minestrina, con i maccheroni che nuotano smarriti in un laghetto di sugo annacquato. C’è la salsa di pomodoro pallido-anemica e quella iperpigmentata dall’esagerazione di triplo concentrato. C’è il ragù frettoloso cotto sì e no mezz’ora, con la carne dura e gommosa come un chewing gum a fine carriera e quello rappreso, con le ineliminabili tacce di fondo carbonizzato. Se è una salsa di pelati, la frettolosità può conservare intatto il retrogusto di scatola e pezzi di cipolla cruda. E a proposito di soffritto, che dire dell’aglio troppo soffritto e quindi forte, amaro e puzzolente?

Non è rara l’infiltrazione di corpi estranei. Più temuta di tutte è la sabbia fuoriuscita da vongole mal spurgate. Altre ospiti indesiderati sono le brattee di carciofo troppo esterne e dure, le aiuole di aromi malamente tritati, i rotolini o rotoloni coriacei di bucce di pomodoro troppo âgée, spine di pesce e teste mozzate di gamberi .

Sono commestibili ma guadagnano lo status di corpo estraneo quando sono uniti alla pasta:  i grani di mais, i piselli in scatola, il salmone affumicato, la rucola, il philadelphia, le sottilette, la panna, il mascarpone, in gamberetti in barattolo, le vongole sotto vetro, la polpa di granchio in scatola, il surimi, il formaggino e tutto quello che c’è dentro i vasetti dei preparati per condire la pasta fredda.
Sbaglia chi, incapace di cucinare, ricorre ai sughi pronti, in vasetto o della rosticceria. Sanno sempre di “extracasalingo” e sono quasi sempre sgraditi allo smaliziato palato degli italiani. Molto meglio un semplice filo di olio extravergine di oliva di buona qualità, una spolverata di pepe macinato di fresco e un ottimo pecorino grattugiato. Per sbagliare un condimento così, bisogna proprio metterci un impegno disumano.