Non è un errore di battitura: il piatto si chiama proprio pappardelle “sulla” lepre e non “con” la lepre. E’ una specialità umbro-toscana. La sua preparazione è laboriosa, ma i risultati ripagano in pieno della fatica e del tempo. La lepre ormai si trova d’allevamento e può essere sostituita dal coniglio.

Ingredienti per 6 persone

500 g di pappardelle
1 kg di lepre
400 cc di passata di pomodoro (o pelati tritati)
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla bianca o dorata grande
3 spicchi di aglio
prezzemolo
rosmarino
salvia
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di zucchero
10 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano
20 bacche di ginepro
vino rosso corposo
olio extravergine di oliva
brodo
pepe macinato al momento
sale

Lavate la lepre e tagliatela a pezzi. Tenete il sangue se non è già dissanguata. Mettete i pezzi in una ciotola e copriteli di vino rosso. Aggiungete 1/2 cipolla in un solo pezzo, 1 spicchio di aglio, 1 carota e tagliate in due per il lungo, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino lasciato intero, 1 rametto di salvia, una decina di grani di pepe nero, 10 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, un cucchiaino di zucchero: Salate e fate marinare in frigo per 12 ore.

Ultimata la marinatura, scolate la lepre e asciugatela. Scartate il vino con tutte le verdure e spezie. Mettete 6 cucchiai di olio d’oliva in un tegame ampio, fatelo scaldare e soffriggete i pezzi di lepre girandoli spesso. Quando sono ben dorati da tutte le parti, aggiungete 2 bicchieri di vino rosso, dopo che sarà evaporato togliete i pezzi di lepre dal tegame e teneteli da parte.

Fate un trito fine con verdure e aromi freschi: 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, un ciuffetto abbondante di prezzemolo, 2 spicchi di aglio le foglie di 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia. Unite al trito 1 foglia di alloro, 10 bacche di ginepro e  2 chiodi di garofano pestati nel mortaio,  intera e le interiora della lepre (fegato, cuore e polmoni) tagliate a tocchettini. Fate appassire questo battuto nel fondo di rosolatura della carne. Quando è pronto, riunite i pezzi di lepre. Bagnate con il sangue della lepre (se l’avete) sciolto in un bicchiere di acqua calda assieme a un cucchiaino di aceto rosso. Aggiungete la passa di pomodoro, salate (tenendo conto che la lepre ha marinato nel vino salato), pepate e portate a cottura a fuoco basso unendo brodo quando occorre.

Quando, dopo almeno un’ora – un’ora e mezza, la carne comincerà a staccarsi dalle ossa, spegnete il fuoco, ritirate i pezzi di lepre dall’umido, fateli raffreddare, disossateli, tagliate la polpa a pezzetti e riuniteli al sugo facendolo restringere. Sarà pronto quando l’olio si separerà dal ragù e verrà a galla.

Condite le pappardelle appena scolate e servitele mettendo a tavola parmigiano grattugiato per chi lo desidera.