Ingredienti per 8 persone

1 kg di polpa di cinghiale
100 g di pancetta fresca
500 ml di salsa di pomodoro
2 carote
1 coste di sedano
1 rametto di rosmarino piuttosto grande
1 cipolla bianca o dorata
vino rosso corposo
3 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
1 rametto di salvia
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
4 chiodi di garofano
6 bacche di ginepro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
brodo di carne
10 grani di pepe nero
pepe nero macinato
sale

 Lavate il cinghiale e tagliatelo a pezzi. Metteteli in una ciotola e copriteli di vino rosso corposo e il cucchiaio di aceto. Aggiungete 1/2 cipolla in un solo pezzo, 1 spicchio di aglio, 1 carota e tagliate in due per il lungo, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1/2 rametto di rosmarino lasciato intero, 1/2 rametto di salvia, una decina di grani di pepe nero,  i chiodi di garofano, il ginepro, un cucchiaino di zucchero, sale e fate marinare in frigo per 8-10 ore.

Ultimata la marinatura, scolate la carne, asciugatela e tagliatela a punta di coltello a cubetti piccoli, di circa un centimetro di lato. Tagliate la pancetta a dadini. Scartate il vino con tutte le verdure e le spezie. Mettete 6 cucchiai di olio d’oliva in un tegame ampio di coccio 0 di ghisa o di altro metallo pesante ricoperto di antiaderente, fatelo riscaldare e soffriggete i pezzetti di carne assieme alla pancetta mescolando spesso. Quando sono ben dorati da tutte le parti, aggiungete un bicchiere di vino rosso, dopo che sarà evaporato togliete la carne dal tegame.

Fate un trito fine con verdure e aromi freschi: 1/2 cipolla, una costa di sedano, una carota, un ciuffetto abbondante di prezzemolo, uno spicchio di aglio le foglie di 1/2 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia. Unite al trito 1 foglia di alloro intera e fate appassire questo battuto nel fondo di rosolatura della carne. Quando il soffritto è pronto, aggiungete la passata di pomodoro e fate insaporire per 10 minuti. Riunite la carne, salate (tenendo conto che la carne ha marinato nel vino salato), pepate e portate a cottura in 3,5 ore, a fuoco basso, unendo brodo quando occorre.

Conditeci pappardelle, gnocchi, paccheri.