Il bortsch è una zuppa a base di barbabietole rosse comune in Russia, nei Paesi baltici e in Ucraina. Tante sono, quindi, le varianti che tuttavia conservano tutte la base di barbabietole rosse. Potete farla vegetale o con la carne. Io la preparo o di sole verdure e brodo vegetale o con brodo di carne per riciclare il lesso. Se preferite la carne cruda, unitela al soffritto iniziale, tagliata a dadini piuttosto piccoli e portandola a metà cottura con l’aggiunta di poco brodo prima di unire tutte le altre verdure. Ingrediente indispensabile è la panna acida: se non la trovate potete inacidire la panna con il succo di uno spicchio di limone o mescolarla a una parte uguale di yogurt.

Ingredienti per 4 persone

500 g di barbabietole rosse
300 g di polpa di manzo o di lesso pronto (facoltativi)
1 rapa
200 g di patate
300 g di cavolo cappuccio
1 grossa cipolla dorata
2 carote
1 spicchio di aglio (2 se lo gradite)
1 costa di sedano
1,5 l di brodo di carne
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaino di zucchero
olio extravergine di oliva
1 dl di panna acida
pepe
sale

Pelate le patate, la rapa e le barbabietole e tagliatele a cubetti. Nettate le carote e riducetele in rondelle. Affettate il cavolo cappuccio a striscioline e la cipolla, tritate l’aglio, private la costa di sedano dei filamenti e tagliatela a fettine sottili.

Fate scaldare un filo di olio in un tegame e fatevi appassire a fuoco dolce la cipolla, il sedano, le carote e la rapa (eventualmente, la carne cruda). Quando accennano a dorare, aggiungete le barbabietole, il cavolo cappuccio, le patate, l’alloro, l’aglio, l’aceto e lo zucchero. Coprite con il brodo e fate cuocere per circa 45 minuti.

A cinque minuti dalla fine della cottura, togliete la foglia di alloro e, se volete, aggiungete il lesso a dadini. Aggiustate di sale, pepate e fuori dal fuoco unite la panna acida. Cospargete di prezzemolo tritato e servite.