“A lassimi stari” (a lasciami stare) è l’espressione, ricorrente per molte preparazioni, con cui in Sicilia si intende un umido, di verdure, di carne o di pesce, cotto nel tegame coperto e mai mescolato dopo la chiusura del coperchio. Il tegame ideale è in coccio, come una volta, ma può anche essere in ghisa o in altro metallo purché pesante e ricoperto da un buon antiaderente. Quest’antica ricetta siciliana che vi propongo, dei “carcioffuli a lassimi stari”, compare anche nel libro “Cucina vegetariana e naturismo crudo” del Duca di Salaparuta (1879-1946).
Questa è la mia variante

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi
50 g di pane grattugiato
20 g di parmigiano grattugiato
2 cipollotti
1 ciuffetto di prezzemolo
il succo di un limone
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

 

Tostate appena il pangrattato in una padella con un filo di olio. Pulite i cipollotti e affettateli tenendo il verde tenero. Tritate il prezzemolo. Dai carciofi eliminate le foglie esterne (per regolarvi su quante toglierne, considerate che nelle foglie che restano deve essere tenera anche la metà superiore, a mangiarla cruda), tornite il fondo liberandolo della parte superficiale più dura, poi tagliateli a fettine sottili che immergerete subito in acqua acidulata con succo di un limone.

Irrorate con olio di oliva il fondo del tegame e sistematevi un primo strato di fettine di carciofi. Salate, pepate, condite con i cipollotti, il prezzemolo tritato, una spolverata di parmigiano e pangrattato, un filo di olio. Continuate con almeno altri due strati di carciofi che condirete allo stesso modo e senza mai dimenticare il filo di olio. Gli strati non devono essere meno di tre e possono arrivare a cinque, tenetene conto quando scegliete la grandezza del tegame, e terminate sempre con il pangrattato e l’olio. Aggiungete 2 cucchiai di acqua, coprite e cuocete per 15 minuti a fuoco dolcissimo senza mai scoperchiare.

La variante del Duca di Salaparuta prevede la cipolla al posto dei cipollotti, altre prevedono l’aglio, altre ancora sia l’aglio che la cipolla. La mia versione è con i cipollotti ai quali lascio il verde tenero, voi potete regolarvi seguendo il vostro gusto.
In Sicilia questi carciofi si mangiano caldi e come pietanza. Ma possono essere un ottimo contorno, per esempio di un pesce con carni dolci, come salmone e trota, bollito.