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Ci facciamo un’omelette?

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L’omelette è una preparazione francese, oggi internazionale, di uova sbattute, cotte nel burro e guarnite con aromi, formaggi, verdure, salumi e altro. La differenza fondamentale dalla frittata è che non va girata, ma cotta da una sola parte e poi ripiegata su se stessa, una sola volta, a raviolo, o due volte, a sigaro.

Le omelettes possono essere dolci, servite come dessert o merenda, o salate. La guarnizione può essere incorporata alle uova oppure costituire una farcitura. Importante è la padella, che deve essere o la lionese classica di ferro da usare solo per le frittate, oppure, più attualmente, di alluminio con copertura in antiaderente, il manico lungo e i bordi svasati.

In genere si calcolano 3 uova per ogni omelette da dividere in due persone. Personalmente, preferisco portare a tavola omelettes individuali, usando due uova piccole per ogni omelette.

Le uova vanno rotte in una ciotola grande e sbattute con una forchetta. Il movimento della forchetta deve essere ampio e la sbattitura incompleta. L’emulsione tra albume e tuorlo, cioè, deve essere imperfetta, con striature di bianco e di rosso ancora visibili e separate tra loro. Solo così si ottiene una omelette corposa e gonfia al punto giusto. Se l’omelette sarà salata, durante la sbattitura si unirà un pizzico di sale e uno di pepe. Se la guarnizione sarà incorporata (per esempio erbe fini) verrà unita alle uova in questa fase. Se invece l’omelette sarà dolce, si unirà zucchero. Per un’omelette di 2 uova usate una padella del tipo descritto e del diametro di circa 20 cm alla base (24 al bordo). Mettete nella padella 10 g di burro e fatelo fondere finché non accenna a diventare rosso, fatelo scivolare su tutto il fondo della padella e versate le uova sbattute.
La sostituzione più dietetica del burro con l’olio extravergine di oliva è a mio avviso plausibile. Chi decide di rimanere fedele al burro può scegliere con profitto quello chiarificato. La ricetta è qui.

Mantenendo il fuoco vivo, con una mano muovete la padella in senso rotatorio perché il composto si distribuisca bene su tutto il fondo, poi scuotetela con movimenti laterali e in avanti e indietro per cominciare a staccare l’omelette dal fondo. Con l’altra mano munita di paletta di legno staccatene i margini dalla padella.

Quando solo la parte centrale sarà ancora morbida, collocate su di essa l’eventuale farcia e ripiegate l’omelette in questa maniera: inclinate la padella da un lato e fate in modo che l’omelette sbordi dalla padella di due dita. Con la paletta di legno andate sotto alla parte rimasta al centro della padella, sollevatela e ripiegatela sulla parte che ha sbordato mentre raddrizzate la padella. La piegatura in due, a raviolo, è più facile e, a mio avviso, più estetica. Dopo che l’omelette è pronta, volendo si può lucidare e la superficie con un pezzetto di burro appena estratto dal frigo infilzato in una forchetta.

 

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