Martino Ragusa, il Blog

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Le golosità della Carnia

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Se la sceglierete per la vostra settimana bianca, la Carnia vi premierà con piste tranquille, rispettose nell’ambiente alpino e poco trafficate. Ma sarà quando vi toglierete gli sci che domineranno le vere sorprese. Per esempio Sauris, 500 abitanti e poche case di legno ancora costruite con l’antica tecnica del blockbau, senza chiodi e con i tronchi incastrati negli angoli. I Sauresi discendono da una colonia di immigrati giunti qui dall’Austria attorno al 1200. La piccola comunità è rimasta isolata nei mesi invernali, cioè per gran parte dell’anno, fino al 1948, quando è stata aperta la strada che ancora adesso collega il paese con la valle e il resto del mondo.
L’isolamento ha favorito la conservazione delle tradizioni, della lingua dei luoghi di origine, un dialetto bavarese meridionale cristallizzato al XIII secolo, ma ha anche uno straordinario rispetto per l’ambiente, qui felicemente conservato in una catena alpina ormai pesantemente antropizzata.
Sauris è ben conosciuta dai buongustai per il suo pregiato prosciutto affumicato, ancora oggi stagionato in soffitte nelle quali temperatura, umidità e ventilazione sono regolate non dal computer ma dalla paziente apertura e chiusura delle finestrelle poste lungo tutte le pareti.

Ma tutta la Carnia è uno scrigno di golosità. Solo qui potete assaggiare il formadi frant, una rara delizia gastronomica d’altri tempi non prodotta nei caseifici ma in casa, da quei contadini che hanno ancora la voglia di farlo. E’ fatto con diversi formaggi di tipo “latteria” di diversa stagionatura, da quaranta giorni fino a oltre sette mesi, sminuzzati (ecco perché “frant”) e amalgamati con panna fresca, pepe e sale. Il composto viene poi messo in forma e stagionato per 40-60 giorni in cantine con temperature attorno ai 10-12° C. Il sapore è unico. Se vi dicono che “oscilla fra il dolce e il piccante”, non dovete pensare a un gusto intermedio tra questi due estremi, ma al fatto che nella che nella stessa fetta sentirete più sapori stratificati, dal dolce del formaggio fresco al piccante degli stagionati, il tutto su uno sfondo anch’esso diviso tra la soavità della panna e il vigore dell’abbondante pepe macinato.

Altra leccornia locale, quasi introvabile altrove, è il formaggio salato. Forme di latteria fresche vengono immerse per un quarantina di giorni nella “salmuerie” una salamoia fatta con acqua, latte, panna e fermenti lattici contenuta in mastelli di larice. Le forme diventano di un colore bianco candido e mantengono la consistenza morbida di un formaggio fresco. A vederle, possono far pensare a un sapore lieve come quello della mozzarella, invece è un formaggio piccante, con una forza che varia a seconda della sua permanenza in salamoia.

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Passando ai piatti tipici, potrete assaggiare il dunkatle, una polenta piuttosto liquida insaporita con pezzi di maiale affumicato e condita con ricotta affumicata grattugiata. E poi ci sono i cjarsons (o cjalsons o cjalzòns), grandi ravioli con un ripieno che varia a seconda delle varie ricette locali ma sempre “dolceforte”, cioè fatto con ingredienti dolci e salati. I più diffusi contengono uvetta, cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, rhum, grappa, biscotti secchi, uova, latte. Si condiscono con burro fuso oppure con l’ont, burro schiumato dal quale cui è stata eliminata l’acqua, e ricotta affumicata (scuete fumade).

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Fra i secondi troverete il frico, un tortino di formaggio di malga e patate che può anche contenere cipolla, mele, e speck oppure essere preparato in versione croccante con solo formaggio. E ancora il pasticcio di funghi, il capriolo in umido aromazzato con il ginepro, l’agnello al forno insaporito con le erbe di montagna. Pochi i dolci, rustici, semplici e gustosissimi. I più conosciuti sono  le esse di Raveo, biscotti simili ai savoiardi, meno noti sono i lòps ta spòngjee, mele al burro e zucchero; la pite, torta di mele e frutta secca;  la polente trite, polenta fritta con zucchero e cannella.

Per pasteggiare ci sono gli ottimi bianchi della Carnia, il Pinot Bianco e la Ribolla Gialla, ma anche la buona birra affumicata prodotta a Sauris.

Per gustare le specialità craniche consiglio:

Riglarhaus, frazione Lateis 3, Sauris (Ud), tel. 0433 86013

Morgenleit, piazzale Morgenleit 59, Sauris di Sotto (Ud) tel. 0433 86166

Al Privilegio, loc. Privilegio, Enemonzo (Ud), tel 347 2212157

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