La zuppa di pesce non è una specialità esclusiva da ristorante. Farla in casa non è affatto difficile. Basta disporre di un pescivendolo di fiducia che fornisca pesce freschissimo. Le specie adatte sono tante, una buona zuppa dovrebbe contenne almeno 4.
Ingredienti per 4 persone
2 kg di pesce da zuppa il più vario possibile. Le specie adatte sono: Capone, gallinella, Cepola, Cernia in trance, Donzella, Grongo, Pagro, Rana Pescatrice, Rombo, Sampietro, Sarago, Sciarrano, Scorfano nero, Serrana, Tracina, Merluzzo, Triglia, crostacei, molluschi bivalve.
300 g di pomodori rossi pelati e tritati
1 cipolla
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe
sale
Tritate la cipolla e fatela appassire in olio di oliva dentro a un tegame più largo possibile e alto almeno 25 cm. Quando è appassita, aggiungete un trito di prezzemolo e 2 spicchi di aglio. Prima che l’aglio accenni a colorarsi, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare del tutto. Aggiungete i pomodori rossi pelati e tritati. Fate insaporire il sugo a fuoco basso e quando è asciutto unite una quantità di acqua pari al doppio del volume del vostro pesce.
Fate cuocere a fuoco dolce questo brodo per 10 minuti dal momento del bollore. Filtratelo salate, pepate e rimettetelo sul fuoco. Quando il bollore riprende calate i pesci mettendo sotto quelli a carne ferma e sopra quelli a carne tenera. Il tipo di carne lo potete verificare premendo i pesci tra due dita. Se il brodo risultasse poco, aggiungete acqua bollente in modo che il pesce sia tutto coperto. Fate cuocere a fuoco debole per circa 5-8 (dipende dalla pezzatura del pesce) minuti dalla ripresa del bollore. A metà cottura assaggiate il brodo e aggiustatelo di sale. Unite i crostacei (scampi, gamberi, canocchie eccetera) ben lavati e interi, con tutto il guscio. Non mescolate mai il pesce col mestolo, perché si spappolerebbe. Limitatevi a scuotere il tegame con due mani. I molluschi con valve, come le cozze, le vongole, i fasolari, vanno fatti aprire a parte e aggiunti all’ultimo momento.
Versate la zuppa in piatti su cui siano disposte fette di pane casereccio abbrustolito e, se vi piace, sfregato leggermente di aglio.