Ingredienti per 4 persone

200 g di riso Carnaroli
4 zucchine rotonde (o anche lunghe ma piuttosto grosse)
1 ciuffetto di prezzemolo
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di burro
1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano grattugiato.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe bianco
sale

Togliete la calotta alle zucchine e tenetela. Poi svuotatele aiutandovi con un cucchiaino mantenendovi a meno di un centimetro dalla buccia. Se usate zucchine lunghe, tagliatele in due per il lungo e scavatele allo stesso modo.

Scottate le zucchine e le calotte in acqua bollente e salata per 4 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele, trasferitele in acqua e ghiaccio e quando sono fredde mettetele a scolare. Affettate sottilmente i cipollotti. Fate scaldare l’olio in una padella ampia e fatevi appassire per 5 minuti a fuoco dolce i cipollotti e l’interno delle zucchine. Aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco basso per circa 3-4 minuti fino a quando i chicchi non accennano a diventare trasparenti. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare completamente. Alzate la fiamma e aggiungete acqua bollente un mestolo alla volta. Salate pepate e cuocete per 14 minuti. A fuoco spento mantecate con il burro e un cucchiaio di parmigiano. Riempite le zucchine con il risotto e poi infornatele a 200 gradi per 30 minuti. Servitele coperte dalle loro calotte.