Ingredienti per 4 persone

320 g di riso bomba o arborio
½ pollo (o 1/2 coniglio o un misto di entrambi)
200 g di taccole (o di fagiolini)
200 g di fagioli bianchi di Spagna
200 g di peperoni rossi
1 pomodoro rosso maturo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino da tè di paprika dolce
1 peperoncino
2 bustine di zafferano
1,3 litri ei brodo di pollo (o vegetale)
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

A Valencia vi saranno proposte varie versioni di paella ma quale sarà “la più “valenciana” di tutte? Sarebbe un vero peccato non riuscire a gustarne una fatta con tutti i sacri crismi, perciò può essere utile chiarirsi un po’ le idee. Va detto anzitutto che l’antica ricetta originale è prinocipalmente vegetariana, con riso, zafferano e sole verdure. Da questa discende quella che oggi viene considerata l’autentica paella valenciana, con zafferano, verdure e carne di pollo o di coniglio. Il riso è il “Bomba”, una razza a chicco tondo coltivata nell’Albufera, la zona paludosa dove è nato questo piatto. Al massimo possono essere aggiunte delle vongole. Poi c’è la variante con crostacei e molluschi, la “paella de mariscos”, la stranota versione con carne, crostacei, molluschi e pesce insieme, la “paella mixta” o “paella turistica”, non particolarmente amata dai valenciani.
Ricordo che andrebbe cotta sul fuoco vivo di tralci di vite e legna di arancio, e sarebbe importante perché è proprio con la fiamma diretta che si ottiene la migliore “socarrada”, la deliziosa crosta che non deve mancare mai sul fondo di una buona paella di qualunque tipo essa sia.
Mancando le braci, in alternativa si può terminare la cottura al forno. Fatevi tagliare dal macellaio il pollo e coniglio a piccoli pezzetti, spellate il pollo. Mondate le taccole, lavatele e tagliatele in 3 pezzi. Mondate il peperone, lavatelo e tagliatelo in falde. Lessate i fagioli dopo averli tenuto a bagno una notte. Affettate la cipolla e tritate l’aglio. Pelate il pomodoro e tritatelo. Versate l’olio nella paella di ferro o in una normale padella. Fatelo scaldare e mettetevi a rosolare i tocchetti di carne a fuoco dolce per 10 minuti girandoli spesso. Spingete la carne verso i bordi della paella lasciando uno spazio vuoto al centro. In questo spazio mettete ad appassire la cipolla. Quando è ben appassita aggiungete le taccole, il peperone, il pomodoro tritato e l’aglio. Mescolate e cuocete per altri 10 minuti. girando di tanto in tanto. Bagnate con il brodo bollente e unite il peperoncino tritato e la paprika. Quando il brodo bolle, unite il riso, lo zafferano e mescolate bene il tutto. Alzate il fuoco e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco allegro. A questo punto potete seguire 2 strade, o continuare a cuocere sul fuoco moderato in padella per altri 8 minuti, oppure completare la cottura in forno a 200 gradi.

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