Ingredienti per 4 persone

A stricasali in siciliano significa “bollito e condito con solo sale”. Prima di lasciarlo rafffreddare per poi farne un’insalata, provate ad assaggiare il polpo caldo con solo sale e pepe. È probabile che vi convertirete allo stricasali. Nel Mediterraneo, si trovano due specie di questo prelibato mollusco: il polpo di scoglio (Octopus vulgaris) e il moscardino detto anche polpo di sabbia (Eledone moschata). Quello di scoglio, più pregiato e soprattutto più adatto alla lessatura, si riconosce dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e dalle dimensioni maggiori. Va distinto anche dalla polpessa, molto meno pregiata, che non è la femmina dell’Octopus vulgaris ma appartiene a un’altra specie (Octopus macropus). Ha tentacoli più sottili lunghi, due più degli altri e colore rossastro con puntini bianchi.

Poscritto sul tappo di sughero:

Sono in tanti ad assicurare che un tappo di sughero garantisce al polpo la morbidezza. Pura leggenda messa in giro qualcuno che ha mangiato il polpo per strada a Napoli o a Palermo e ha osservato che i venditori ambulanti tengono i loro polpi dentro un grande pentolone dove galleggiano tanti tappi di sughero.   Poiché i polpi degli ambulanti sono morbidi perché cotti a regola d’arte, l’equazione è presto fatta: il segreto sono quei tappi di sughero. E si diffonde la notizia, prima col passaparola e poi con il web. Ma in verità i tappi servono ad altro: una volta cotti, i polpi che sono lasciati ad ammorbidire nella loro acqua di cottura, precipitano nel fondo del pentolone. Per recuperarli facilmente, senza immergere il braccio fino al gomito, il polparo li lega a un tappo di sughero che rimane a galla e gli consente di pescarli facilmente.

Ingredienti per 4 persone

1 polpo di scoglio da 1 kg
pepe nero di mulinello
sale
limone (facoltativo)

Scegliete una pentola di coccio corredata di coperchio. Se il coccio non c’è, si può ripiegare sull’acciaio ma non si può più parlare di perfezione. Riempite la pentola di acqua fino a ¾, salatela con moderazione e portatela a bollore. Ricordate che per tutta la cottura la fiamma deve essere tenuta al minino, l’acqua dovrà sobbollire e non dovrà mai passare al bollore pieno. Intanto battete i tentacoli con un batticarne per sfibrarli un poco. Se il polpo passa un paio di giorni in freezer, non ce n’è bisogno. Quando l’acqua bolle, prendete il polpo per la testa e tuffate i soli tentacoli per tre volte nell’acqua bollente. Il quarto tuffo sarà quello definitivo: immergete il polpo, alzate la fiamma e incoperchiate. Questa operazione serve a fare arricciare i tentacoli. Se il polpo è di circa 1 kg fatelo bollire per 15 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nel suo brodo per almeno venti minuti a pentola coperta. Se volete gustare il polpo tiepido, come nelle regioni nel nostro meridione, pescatelo dalla pentola, tagliatelo velocemente a tocchettoni e servitelo nature, con solo sale o con pepe nero macinato al momento. Provatelo anche con qualche goccio di limone.