Ingredienti per 6 persone

1 kg di semola grossa per cous cous
200 cc di acqua
250 ml di olio extravergine di oliva
100 g di cipolla bianche o dorate
10 g di sale marino integrale
5 chiodi di garofano
7 grani di pepe nero
1 corteccia di cannella
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
4 foglie di alloro
20 grani di pepe
pepe nero di mulinello
10 g di sale marino

Salate l’acqua fredda. Versate un pugno di semola in un piatto piano grande o meglio su una spianatoia di legno. Sgocciolate qualche goccio di acqua e incorporatela alla semola roteando la mano aperta in senso orario, sono sufficienti tre rotazioni complete. Man mano che la semola è pronta (‘ncucciata) stendetela sulla spianatoia perché asciughi. Voi continuate a lavorarla in un angolo.
Condite il cous cous poco alla volta con l’olio sfregandolo con delicatezza tra le mani. Aggiungete le cipolle tagliate a fette piuttosto grosse. Aggiungete i chiodi di garofano, la cannella e il pepe. Ricoprite il fondo della cuscussiera con foglie di alloro e versatevi il cous cous. Mettete la cuscussiera sulla pentola piena per 4/5 di acqua e con un filo di olio. Se la cuscussiera è di terracotta, sigillate il punto di unione tra cuscussiera e pentola con uno straccio bagnato oppure con un cordone di pasta ottenuto mescolando acqua e farina. Se la cuscussiera è di metallo a incastro, non occorre sigillare.

Praticate 5 buchi nel cuscus con il manico di un cucchiaio di legno, coprite la pentola e accendete il fuoco sotto la pentola regolare la fiamma al massimo. Quando dai buchi esce il vapore, mescolate il cuscus, parzialmente coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e prendete il tempo: il cuscus sarà pronto circa dopo 2 ore. Mescolate ogni 10 minuti e durante l’ultima mezz’ora cuocete a pentola scoperta.

Trasferite il cuscus in un’ampia zuppiera e bagnatelo con 8 mestoli di brodo bollente di pesce o di carne o di verdure. Aspettate che venga assorbito e poi infilzate un cucchiaio di legno al centro del cous cous. Ricopritelo con un panno bianco appoggiandolo al mestolo in modo che formi una specie di capanna, poi coprite con una coperta. Fatelo riposare per 1 ora.

Potete servirlo con pesce o carne o verdure.

La versione con il pesce è qui

La versione con le verdure è qui

il cous cous alla trapanese si fa anche con i pesci fritt, i cavolfiori prima scottati e poi fritti, l’anatra in umido, il pollo in umido. la salsiccia fritta.