La ghiotta di pesce non è affatto difficile. Basta disporre di un pescivendolo di fiducia che fornisca pesce freschissimo. Le specie adatte sono tante, una buona zuppa dovrebbe contenerne almeno 5.

Ingredienti per 6 persone

2 kg di pesce da zuppa il più vario possibile. Le specie adatte sono: capone, gallinella, cepola, cernia in trance, donzella, grongo, anguilla, pagro, rana pescatrice, rombo, sampietro, sarago, sciarrano, scorfano, serrana, tracina, merluzzo, triglia, crostacei, molluschi bivalve.
600 g di pomodori rossi pelati e tritati
1 cipolla
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
zafferano
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe
sale

Tritate una grossa cipolla e fatela appassire in olio di oliva dentro a un tegame più largo possibile e alto almeno 25 cm. Quando la cipolla è appassita, aggiungete un trito di prezzemolo e 2 spicchi di aglio tritati.

Prima che l’aglio accenni a colorarsi, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare del tutto. Aggiungete i pomodori rossi pelati e tritati. Fate insaporire il sugo a fuoco basso e quando è asciutto unite una quantità di acqua pari al doppio del volume del vostro pesce.

Unite lo zafferano e fate cuocere a fuoco dolce questo brodo per 10 minuti dal momento del bollore. Filtratelo salate, pepate e rimettetelo sul fuoco. Quando il bollore riprende calate i pesci mettendo sotto quelli a carne ferma e sopra quelli a carne tenera. Il tipo di carne lo potete verificare premendo i pesci tra due dita. Se il brodo risultasse poco, aggiungete acqua bollente in modo che il pesce sia tutto coperto. Fate cuocere a fuoco debole per circa 8-10 minuti dalla ripresa del bollore. A metà cottura assaggiate il brodo e aggiustatelo di sale. Unite i crostacei (scampi, gamberi, canocchie eccetera) ben lavati e interi, con tutto il guscio. Non mescolate mai il pesce col mestolo, perché si spappolerebbe. Limitatevi a scuotere il tegame con due mani. I molluschi con valve, come le cozze, le vongole, i fasolari, vanno fatti aprire a parte e aggiunti all’ultimo momento.

Versate la zuppa in piatti su cui siano disposte fette di pane casereccio abbrustolito e, se vi piace, sfregato leggermente di aglio.