I pitoni sono una specialità della fa i glia dei calzoni fritti. SI distinguono per il ripieno di indivia riccia o scarola.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

250 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
250 g di farina 00
5 g di lievito di birra secco
50 g di strutto
270 ml di acqua
40 g di zucchero
sale

Per il ripieno

400 g di indivia riccia (scarola)
12 pomodorini Pachino
250 g di acqua tiepida
4 cucchiai di olio di oliva
50 g di acciughe salate
200 g di tuma o scamorza bianca
olio di oliva per friggere all’onda
origano
pepe nero
un cucchiaino di sale

Dissalate le acciughe, diliscatele, pulitele, spezzettatele e tenetele da parte. Tagliate la scamorza a dadini e i pomodorini a quarti. Mondate l’indivia scartando le foglie pi esterne, lavatela bene senza asciugarla e mettetela in una pentola senza acqua. Salate moderatamente. Fatela cuocere a pentola coperta e a fuoco lento per 5 minuti al massimo per farle cedere un po’ di acqua. Scolatela bene, tagliatela grossolanamente e tenetela da parte.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e versate nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate alla farina il liquido, l’olio, salate con moderazione e impastate a lungo fino a ottenere la consistenza morbida ed elastica dell’impasto da pizza. Se serve regolare la giusta consistenza, aggiungete poca acqua tiepida o farina. Lasciate lievitare la pasta coperta con un canovaccio in luogo tiepido fino a quando raddoppia di volume.

Lavorando su un piano infarinato, formate 15 panetti e spianateli uno alla volta con il mattarello formando da ciascuno una sfoglia di 3-4 mm circa di spessore. Disponete sopra la sfoglia un piattino da contorno capovolto e con un coltello o la rotella ritagliate un cerchio.

Su una metà del disco, distribuite pezzettini di acciughe, un po’ di scarola riccia, i cubetti di scamorza tagliata a cubetti, qualche pezzetto di pomodoro, un pizzico origano e uno di pepe nero.

Chiudete il disco a formare una mezzaluna e pressate con le dita lungo i bordi per far incollare i lembi. Poi sigillateli premendoli con i rebbi di una forchetta. Durante la preparazione del pitone badate di non sporcare con olio o farina i bordi che andranno sovrapposti. Fate riposare i pitoni per almeno 10 minuti perché si saldino bene e poi friggeteli 1 o 2 alla volta in abbondante olio (devono galleggiare) fino a quando sono dorati.

Pescateli con un mestolo forato e disponeteli in posizione orizzontale su della carta assorbente in modo che il ripieno si distribuisca uniformemente.