Ingredienti per 4 persone

400 g di cotolette di vitellone
100 g di burro chiarificato
2 uova
farina 00
pane grattugiato
brodo di carne
4 fette sottili di prosciutto crudo
100 g di parmigiano reggiano da pasto

Battete leggermente le cotolette con il batticarne dopo averne inciso il bordo in due o tre punti perché non arriccino. Passatele prima nella farina, poi nelle uova leggermente sbattute e non salato e infine nel passatela grattugiato facendolo aderire bene in ogni parte della cotoletta. Aiutatevi premendo leggermente con il palmo della mano.

Fate sciogliere il burro chiarificato in una padella. Quando è caldo, ponetevi la carne e fatela cuocere circa 4 minuti per parte circa. finché non è dorata da entrambi i lati. La doratura deve essere leggera, non scura. Altra precauzione: giratela con una paletta da fritti, senza bucarla, e una volta sola. Salate le costolette un attimo prima di toglierle dal fuoco e mettetele a scolare dentro a uno scolapasta.
Trasferite le cotolette in una padella, bagnatele con qualche cuchiaio di brodo caldo e ricoprite ciascuna  con una fetta di prosciutto e scaglie di parmigiano. Tradizionalmente si aggiunge su ognuna una punta di cucchiaino di concentrato di pomodoro. Coprite la padella e tenete sul fuoco dolce finchè il formaggio non è fuso.

 

Il burro chiarificato

Per chiarificare il burro (250 g) fatelo fondere a fuoco medio a bagnomaria, cioè in una casseruola posta dentro un’altra più grande che contiene acqua bollente. Non mescolate, ma eliminate con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie. Travasate con attenzione il burro fuso in un altro recipiente cercando di non smuovere il fondo dove si è depositata la parte sierosa che andrà scartata. Si può anche mettere il burro fuso in frigo e aspettare che la parte grassa, da utilizzare, si solidifichi sopra quella sierosa, da scartare. Ben coperto si conserva in frigo come il burro normale.