Ingredienti per 4 persone

240 g di riso per risotti (Vialone Nano o Carnaroli)

4 capesante grandi freschissime

3 arance

riccioli di buccia d’arancia

4 scalogni

½ bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di vini bianco secco per le capesante

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

40 g di burro

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

brodo vegetale

sale

Il risotto

 

Con un rigalimoni ricavate i riccioli di buccia da ¼ di arancia lavata e asciugata e immergeteli in un tegamino di acqua bollente per 5 minuti, scolateli e teneteli da parte.

Aprite a crudo le capesante con un coltellino a punta, liberatele dal mantello di protezione e dal bottone nero, asportate con cura tutte le parti fibrose ed eventuali tracce di sabbia.

Affettate sottilmente gli scalogni. Versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella, lasciatelo scaldare e appassitevi a fuoco dolcissimo lo scalogno per 5 minuti badando che non prenda colore. Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco basso per circa 5 minuti. Versate in padella il vino che lasciate evaporare completamente. Dopo bagnate con un mestolo di brodo bollente e alzate la fiamma. Fate asciugare il primo mestolo brodo e continuate con i successivi fino alla cottura il risotto che alla fine dovrà essere ben all’onda.

Mentre il riso cuoce, spremete due arance, filtrate il succo e versatelo in un tegamino. Accendete il fuoco e fate ridurre il volume della metà, quindi aggiungete 20 grammi di burro ben freddo e mescolate finché il succo non si addensa prendendo un bell’aspetto vellutato.

Tagliate un’arancia a fette sottili, parallele all’equatore e con tutta la buccia. Versate 4 cucchiai di riduzione in una padella e fatevi stufare le fette di arancia un minuto per parte. Riservatele.

Quando il risotto è pronto, unite 20 grammi burro e il parmigiano grattugiato. Mescolate e fate riposare nel tegame sul fornello spento.

Nebulizzate un poco di olio il fondo di un tegame pesante rivestito di antiaderente. Lasciatelo scaldare bene e fatevi rosolare a fuoco vivo le capesante intere 30 secondi per parte. Abbassate la fiamma e portate a cottura in 3 minuti bagnando con 2 cucchiai di vino bianco secco.

Sistemate il risotto nel piatto di portata e guarnitelo con le fette di arancia stufate, le capesante intere o tagliate a metà in senso orizzontale e cosparsa con un po’ di sale e un po’ di pepe. Aggiungete i riccioli di buccia di arancia ben sgocciolati e gocce di riduzione di arancia.
Oppure preparate piatti individuali distribuendo su ogni porzione di risotto una fetta di arancia e una capasanta intera o tagliata a metà in senso orizzontale e cosparsa con un po’ di sale e un po’ di pepe. Finite cospargendo con i fili di buccia di arancia e sgocciolando la riduzione che potete anche spennellare sul piatto.