Questa ricetta rituale del Venerdì Santo arriva dalla tradizione campana. “Scammarare” è il contrario di “cammarare” che in antico napoletano significa “mangiar grasso”. Lo “Scammaro” è un condimento fatto di capperi, pinoli, acciughe e olive nere. Si può usare sulla pasta appena scolata, oppure per fare quella che è definita “Frittata di Scammaro” anche se è senza uova: gli spaghetti vengono conditi e poi messi a rosolare in una padella facendoli dorare dall’una e dall’altra parte finchè non si forma una crosticina croccante.

Ingredienti per 4 persone

300 g di vermicelli
30 g di capperi
30 g di pinoli
30 g di uva passa
1 spicchio di aglio
30 g di acciughe
60 g di olive nere di Gaeta
prezzemolo abbondante
pepe
6 cucchiai di olio di oliva
sale

Mettete l’uvetta a bagno nell’acqua tiepida. Dopo mezz’ora scolatela e riservatela. Mettete i capperi a dissalare in una tazza piena di acqua per almeno mezz’ora. Cambiate l’acqua un paio di volte. Quando sono dissalati, scolateli e tritateli grossolanamente.

Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una padella e mettetevi a stufare a fuoco lento le acciughe spezzettate, le olive snocciolate e tagliate in 2, l’uvetta, i pinoli e i capperi. Quando l’aglio è dorato rimuovetelo, aggiungete il prezzemolo tritato, il pepe e spegnete il fuoco.
Lessate la pasta in acqua normalmente salata e scolatela ben al dente. Versatela in una zuppiera e conditela con il sughetto mescolando bene.
Mettete in una padella 2 cucchiai di oli e fatelo riscaldare. Versate i vermicelli, premeteli con il cucchiaio di legno per compattarli e livellateli bene.

Fate cuocere a fuoco moderato finché il bordo non appare rosolato. Sinceratevi che sia ben dorata tutta la superficie inferiore sollevando appena un lembo con una forchetta. Quando lo è, girate la frittata aiutandovi con un coperchio e fatela di nuovo scivolare nella padella. Fate dorare anche la seconda faccia e infine rivoltatela sul piatto di portata.