Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

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Il cuoco bricoleur

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Non parlo dei cuochi televisivi dall’italiano improbabile che ormai fanno un altro mestiere. Parlo del cuoco ancora stanziale in cucina, in particolare di quello che fa ricerca gastronomica. Sia ben inteso: non tutti i cuochi ricercatori sono veramente tali. Ci sono i fake che scopiazzano gli altri, le fashion victim che si limitano citare i cibi di moda, quelli che si definiscono autodidatti ma in realtà sono solo allergici allo studio, e poi i presuntuosi, gli improvvisatori privi di metodo, i pasticcioni e … l’elenco potrebbe continuare, ma ci siamo capiti.

Il vero cuoco ricercatore è come il “bricoleur” descritto da Claude Lévi-Strauss: lavora per trasformare l’esistente, per riorganizzarlo senza distruggerlo. Il bricoleur è contrapposto dallo stesso Lévi-Strauss all’ingegnere, che guarda subito avanti e punta direttamente all’innovazione sulla base di un progetto studiato a tavolino. Esistono anche i cuochi ingegneri, e sono quelli che si prefiggono un risultato preciso, che cercano la scoperta pianificandola “a priori”. Gli ingegneri agiscono con un metodo squisitamente scientifico: sulla base di un progetto, applicando alla cucina principi e metodi della fisica, della chimica e di altre scienze esatte. Sono rappresentati dai soprattutto propulsori della cucina molecolare, che usano tecnologie e strumenti sempre più nuovi e sofisticati per ottenere nuove consistenze e colori. Le materie prime vengono trattate come mai lo sono state in passato: lo stoccafisso diventa un gelato, la verza una candida spuma, le ortiche diventano materia prima per l’estrazione della clorofilla che andrà a colorare nuove consistenze. Ben vengano perché la ricerca è sempre la benvenuta, ma non sono loro che mi vengono in mente quando penso a una cucina innovativa che sia anche buona da mangiare.

Il nostro bricoleur per prima cosa si guarda intorno e indietro, si concentra su quello che vede e incontra. Studia il suo uso originario e immagina un uso nuovo e magari impertinente, cioè non-pertinente, lavora sull’esistente e sul già fatto per riproporlo diverso e migliorato in un’ottica squisitamente evoluzionista. Ma non sa già esattamente cosa produrrà; può intuirlo, cercare di prevedere gli effetti, immaginare un possibile risultato, ma in pratica sperimenta al momento. Osserva, raccoglie, assembla e investe sul risultato con una buona quota di rischio personale.

Il cuoco-bricoleur assomiglia molto alle madri di famiglia che soprattutto nel nostro passato si adoperavano per far quadrare il conto dei pasti quotidiani. La differenza è che nel loro caso il bricolage era dettato più dalla necessità che dalla volontà di sperimentazione e di reinvenzione. Le cucine povere, le cucine di guerra e di sopravvivenza sono sempre state laboratori di ricerca nelle quali l’attività di bricolage era intensissima, perché unendo un ingrediente insolito a uno monotono se ne ricavava un piatto finalmente nuovo e più gradito. Si pensi ai tanti condimenti che hanno variato in mille modi la solita polenta dei contadini del nord Italia. O, nel sud, l’imitazione dell’alimentazione ricca, con la sostituzione di un ingrediente costoso con un equivalente povero “di fantasia”. Oggi le motivazioni della ricerca sono cambiate, non sono più economiche ma attengono alla voglia di sperimentare e inventare.

Il campo di ricerca di oggetti idonei al bricolage oggi si è esteso moltissimo: parte dalla cucina, dall’orto o dal mercato sotto casa e arriva ad abbracciare tutto il mondo. Ma è sempre bricolage, esattamente come quello di un tempo che ha inventato la nostra attuale tradizione; anche se oggi bisogna fare i conti con un rischio in più: godere delle citate numerosissime nuove possibilità può indurre il cuoco bricoleur a correre più che mai il rischio dell’assemblaggio disarmonico. Perciò deve paradossalmente lavorare ancora di più per acuire in modo deciso la sua sensibilità. Con il moltiplicarsi degli ingredienti si è moltiplicato anche il pericolo dell’accozzaglia. In questo caso può soccorrere una metafora musicale e potremmo parlare di cuoco-direttore d’orchestra dotato di un buon orecchio e capace di puntare alla sinfonia sapendo riconoscere le cacofonie nel piatto. A ogni buon conto, è proprio da questo lavoro di bricolage intenso che nasce un nuovo piatto meritevole di attenzione. Tutto sta all’abilità del cuoco bricoleur che deve saper trovare i prodotti giusti e saperli unire con opportune procedure ri-destinandoli a strutture finali sprovincializzate e plausibili. Insomma, devono essere preparazioni veramente nuove e veramente buone da mangiare, che non facciano rimpiangere gli spaghetti al pomodoro al primo assaggio.

 

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