Leggera variante al classico piatto unico “risotto giallo con ossobuco”. Questo non è un piatto unico ma un primo. L’ossobuco, uno solo per 4 persone, è stato tagliato a tocchetti e cotto in umido come di consueto. Il risultato è un : un risotto guarnito da un paio di cucchiaiate di ragù di ossobuco.

Per il risotto
400 g di riso (Carnaroli, Roma, Maratelli, Semifino Vialone Nano, Arborio)
40 g di cipolla media bianca o dorata
40 g di burro o di olio extravergine di oliva
40 g di midollo di bue (facoltativo)
40 g di grana padano o di parmigiano grattugiato
40 g di burro per mantecare
200 ml di vino bianco secco
1,8 litri di brodo di carne
2 bustine di zafferano o 8 pistilli
sale

Fate scaldare il grasso di cottura (burro o olio) in un tegame. Unite la cipolla affettata sottilmente assieme al midollo se decidete di usarlo. Fatela appassire a fuoco basso per almeno 7 minuti. La cipolla non deve dorarsi. Unite il riso e mescolate.
Alzate la fiamma e tostate il riso a fuoco medio saltandolo per 5 minuti. Bagnate con il vino che farete evaporare. Alzate la fiamma che manterrete medio-alta per tutta la durata di cottura del risotto e aggiungete un mestolo di brodo bollente. Mescolate e calcolate il tempo: dovrete spegnere il fuoco dopo circa 18-20 minuti a partire da questo momento. Lasciate quindi assorbire completamente il liquido di cottura mescolando il meno possibile. Meglio se saltate il risotto. Aggiungete un altro paio di mestoli di brodo bollente alla volta e continuate la cottura del riso. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo tiepido.
Una volta che sono passati 18 minuti cominciate ad assaggiare. Il riso è pronto quando è leggermente al dente, in modo che finisca la cottura a fuoco spento durante la mantecatura e il trasferimento nel piatto di portata. Un Carnaroli di solito è pronto dopo 20 minuti. Quando spegnete il fuoco tenete presente che il risotto deve essere piuttosto morbido, in modo che arrivi a tavola “all’onda” e non troppo compatto.
Aggiungete il burro, il grana padano o parmigiano grattugiato e mescolate. Assaggiate il risotto: se è cotto trasferitelo immediatamente in un piatto da portata freddo in modo da fermare la cottura. Se invece è ancora troppo al dente, aspettate un paio di minuti o più. Un buon Carnaroli di solito tollera bene tre minuti a fuoco spento, fra mantecatura, riposo e trasferimento a tavola.

Per il ragù di l’ossobuco
1 ossobuco di circa 250 g
30 g di carota
30 g di cipolla
30 g di costa di sedano
40 g di pomodori pelati a pezzetti
10 cm di scorza di limone bio
1 spicchio di aglio
50 ml di vino bianco secco
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
brodo di carne
Pepe
Sale

Il risotto
Fate scaldare il grasso di cottura (burro o olio) in un tegame. Unite la cipolla affettata sottilmente assieme al midollo se decidete di usarlo. Fatela appassire a fuoco basso per almeno 5 minuti. L’ideale è 10 minuti. La cipolla non deve dorarsi: se questo avviene aggiungete un po’ di brodo. In tal caso, badate che al momento di aggiungere il riso il liquido sia completamente evaporato. Unite il riso e mescolate. Fate tostate il riso a fuoco basso saltandolo per 5 minuti. Alzate la fiamma che manterrete medio-alta per tutta la durata di cottura del risotto e aggiungete un mestolo di brodo. Mescolate e calcolate il tempo: dovrete spegnere il fuoco dopo 18-20 minuti a partire da questo momento. Lasciate quindi assorbire completamente il liquido di cottura mescolando il meno possibile. Meglio se saltate il risotto. Aggiungete un altro mestolo di brodo e continuate la cottura del riso. Aggiustate di sale. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo tiepido. Se usate gli stimmi, vanno lasciate in infusine per qualche ora, poi va usato il liquido di infusione. Una volta che sono passati 18 minuti cominciate ad assaggiare. Il riso è pronto quando è leggermente al dente, in modo che finisca la cottura a fuoco spento durante la mantecatura e il trasferimento nel piatto di portata. Un carnaroli di solito è pronto dopo 20 minuti. Quando spegnete il fuoco il risotto deve essere piuttosto morbido, in modo che arrivi a tavola “all’onda” e non troppo compatto.
Aggiungete il burro, un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato e mescolate. Assaggiate il risotto: se è cotto trasferitelo immediatamente in un piatto da portata freddo in modo da fermare la cottura. Se invece è ancora troppo al dente, aspettate un paio di minuti o più. Un buon Carnaroli di solito tollera bene tre minuti a fuoco spento, fra mantecatura, riposo e trasferimento a tavola.

Il ragù di ossobuco
Tagliate l’ossobuco a dadini di 1,5 cm di lato circa. Tritate la cipolla.
Versate un filo di olio in una padella, lasciatelo scaldare e mettetevi a rosolare i cubetti di ossobuco. Quando sono ben dorati, ritirateli e teneteli da parte. Nel fondo di rosolatura fate appassire la cipolla. quando è ben morbida, riunite la carne e bagnate con il vino che farete evaporare completamente. Aggiungete il pomodoro e fate insaporire per 10 minuti. Salate e coprire con il brodo. Fate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce aggiungendo l’acqua eventualmente necessaria. A fine cottura aggiungete il midollo e pepate.
Fate la gremolada tritando insieme molto finemente la buccia di limone priva del bianco, l’aglio e il prezzemolo. Conditela con qualche goccia di olio e tenetela da parte.