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Paccheri al ragù bianco di coniglio

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Una mia ricetta che unisce il coniglio ai paccheri di Gragnano rinunciando al pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di paccheri
1/2 coniglio a pezzi
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
1 cipolla media
1 costa di sedano
1 carota
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

 

Tritate insieme la cipolla, il sedano, la carota, il rosmarino e il timo e tenete il battuto da parte.

Coprite con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva il fondo di un tegame largo e basso. Dovrebbe essere di coccio, in alternativa può essere di ghisa pesante. Mettetevi a rosolare i pezzi di coniglio e fateli dorare da tutti i lati a fuoco dolce. Dopo che sono rosolati, salateli e ritirateli dal fuoco.

Unite al fondo di cottura un cucchiaio di olio e fatevi stufare a fuoco basso il battuto di cipolla, sedano, carota e aromi. Aggiungete uno spicchio di aglio intero scamiciato. Quando il battuto è ben appassito e l’aglio accenna a dorarsi, riunite i pezzi di coniglio e bagnate con il vino. Alzate la fiamma e fate sfumare il vino. Unite l’alloro, il pepe e portate a cottura in circa 40 minuti a fuoco basso aggiustando di sale e aggiungendo un po’ di acqua calda per mantenere il sugo morbido. Togliete i pezzi di coniglio, lasciateli raffreddare, disossateli e tritate la carne a punta di coltello. Riuniteli al sugo e fate cuocere per 5 minuti.
Lessate i paccheri, scolateli e saltateli in padella con il condimento.

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