La carbonara, celeberrimo piatto della cucina romana è molto probabilmente di origine abruzzese. In origine doveva trattarsi di pasta “cacio e uova”, un piatto nutriente e fatto con ingredienti facilmente conservabili che i carbonai di Abruzzo e Lazio preparavano durante il lavoro o portavano da casa per consumarlo freddo.

La carbonara è un piatto facile da fare, ma facilissimo da sbagliare, La cosa più difficile è azzeccare la consistenza della salsa di uovo e formaggio, o troppo liquida con un effetto “uovo crudo” poco piacevole, o troppo solida, con il pessimo risultato di spaghetti quasi cementificati.

Il segreto principe per non correre rischi è la velocità: gli spaghetti appena scolati vanno conditi molto velocemente, perciò preparate prima tutti gli ingredienti (uova sbattute con il formaggio, guanciale rosolato, pepe nero) e teneteli pronti. La pasta non va mai unita alle uova nella pentola vuota posta sul fuoco perchè le uova si rapprenderebbero troppo. Va invece versata nella ciotola dove sono state sbattute le uova. Se tuttavia si desidera che le uova siano leggermente rapprese, l’unione tra pasta e uova sbattute può avvenire in una ciotala riscaldata a bagnomaria o su una pentola di acqua bollente.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
4 tuorli grandi
160 g di guanciale
100 g di pecorino grattugiato (o metà pecorino e metà parmigiano)
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Sbattete i tuorli assieme al formaggio grattugiato dentro a una ciotola capace di contenere tutta la pasta.
In una padella antiaderente fate rosolare appena il guanciale tagliato a cubetti. Evitate di farlo seccare, toglietelo dal fuoco appena appare croccante e tenetelo in caldo nella padella con il suo fondo di cottura. Scolate gli spaghetti tenendo l’acqua di cottura. Poi versateli nella ciotola che contiene le uova sbattute con il formaggio.
Mescolate bene, unite un po’ di acqua di cottura, aggiungete velocemente il guanciale, il pepe nero, mescolate ancora e servite.