Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Vialone Nano o Carnaroli
1 kg di scorfani
200 g di pomodorni ciliegini
50 g di cipolla rossa o bianca
2 rametti di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Per il brodo di pesce
Le teste e le lische degli scorfani
1 cipolla piccola
1 rametto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
2 pomodorini ciliegini
pepe in grani
sale

Fate sfilettare dal pescivendolo gli scorfani e fatevi dare le teste e le lische.

Il brodo di pesce

Mettete sul fuoco 1,5 litri di acqua e unitevi le lische e le teste di pesce. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo, lo spicchio di aglio intero, la cipolla tagliata in quarti. Fate cuocere a fuoco basso per 1 ora dallo spicco del bollore. Filtrate e rimettete sul fuoco.

Il risotto
Tagliate a fette sottilissime la cipolla e fatela appassire in 3 cucchiai di olio con l’aglio scamiciato e schiacciato. Prima che prendano colore, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete i pomodorini tagliati in 4, un rametto di prezzemolo tritato, il pepe, poco sale e fate cuocere per 7 minuti a fuoco basso. Bagnate con un bicchiere di brodo di pesce e unite i filetti di scorfano tagliati a dadini e fate cuocere per altri 3 minuti. Tenete da parte.
Affettate sottilmente la cipolla. Versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella, lasciatelo scaldare e appassitevi a fuoco dolcissimo la cipolla per 5 minuti badando che non prenda colore. Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco basso per circa 5 minuti. Aggiungete l’aglio tritato. Versate in padella il vino che lasciate evaporare completamente. Bagnate con il brodo di pesce bollente bollente. Fate asciugare e continuate aggiungendo via via altro brodo bollente. Cinque minuti prima della fina della cottura unite il sugo di scorfano e mescolate bene. Finite di cuocere tenendo umido il risotto