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Lasagni no’ scannaturi (lasagne sulla spianatoia)

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Lo scannaturi in siciliano è la spianatoia. Le “lasagna” sono larghe tagliatelle di semola di grano duro senza uovo. Qualche famiglia ancora oggi celebra il vecchio rito di consumare le lasagne collettivamente sulla spianatoia come si faceva una volta, specialmente alla fine delle giornate dedicate alla mietitura e alla trebbiatura.

Ingredienti per 6 persone

700 g di lasagne
1 kg di melanzane viola
passata di pomodoro
pecorino siciliano grattugiato

Per le lasagne
500 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
250 g di acqua calda

Per la passata di pomodoro
2 kg di pomodori rossi perfettamente maturi
1 cipolla bianca
20 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

La passata
Nettate e lavate i pomodori, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po’ di pepe nero di mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico.

Le lasagne
Fate la fontana e versatevi l’acqua bollente poca alla volta incorporando la farina con la forchetta. Quando tutta l’acqua è assorbita, aspettate qualche secondo che l’impasto s’intiepidisca a sufficienza per poter essere toccato e impastate con vigore fino a ottenere la palla di pasta che lascerete riposare per 20 minuti coperta dalla pellicola. Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia piuttosto spessa, di un paio di millimetri circa. Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliatela a strisce larghe, come pappardelle.

Le melanzane fritte
Sbucciate le melanzane, tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm e mettetele a spurgare, per mezzora, in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio doliva. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo: non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.

I lasagni no scannaturi
Buttate le lasagne in abbondante acqua bollente e salata, Scolatele quando salgono a galla. Vesatele sulla spianatoia e conditele con la passata bollente. Mescolate e aggiungete le melanzane fritte, le foglioline di basilico e il pecorino grattugiato.

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