La pasta c’ anciova (pasta con le acciughe), sempre accompagnata dalla “muddica atturrata” (pangrattato tostato), è un classico della cucina povera siciliana, palermitana in particolare. da secoli presente sulle tavole dell’isola. E’ un piatto povero, semplicissimo e veramente gustoso, ma i palati più espetti coglieranno un’ insospettabile raffinatezza. Esistono varie versioni e io amo quella base, la più semplice. Ma sono senz’altro da provare anche le altre che vi descriverò brevemente. Indispensabile, in ogni caso l’accompagnando con un buon vino bianco secco a base di vitigni autoctoni come insolia o catarratto o grillo.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di pasta (spaghetti, linguine, maccheroni di casso altra pasta a piacere)
3 acciughe sotto sale
30 g di pangrattato
30 g di mollica di pane raffermo sbriciolata sottilmente
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

La preparazione del condimento è molto veloce e avviene durante la cottura della pasta. Conviene quindi iniziare mettendo sul fuoco la pentola con l’acqua e procedere in contemporanea alla cottura della pasta e della salsa. Versate un piccolo giro di olio in un padellino e fatevi tostare il misto di pangrattato e mollica di pane raffermo, mescolando continuamente, finché non è ben dorato. Tenetelo da parte.

Lavate le acciughe per liberarle dal sale, sfilettatele e sminuzzatele a piccoli tocchetti. Versate quattro cucchiai di olio in un’ampia padella che dovrà contenere tutta la pasta , mettete sul fuoco dolce e fate scaldare. Appena è caldo mettetevi ad appassire lo spicchio di aglio intero scamiciato. Unite le acciughe e stemperatele premendo con un cucchiaio di legno e mescolando. Il fuoco deve essere sempre basso.
Quando l’aglio accenna a dorarsi, rimuovetelo dalla padella e scartatelo. Spegnete il fuoco e riservate in padella. Scolate la pasta tenendo un po’ di acqua di cottura.

Versate la pasta nella padella che contiene la salsa di acciughe, accendete il fuoco e saltate per trenta secondi aggiungendo ancora un filo di olio e, se occorre, qualche goccio di acqua di cottura per mantenere morbida la pasta. Cospargete con pepe macinato al momento, coprite con il pangrattato tostato e servite.

Varianti:

Aggiungete 20 g di pinoli e 20 g di uva passa.

Aggiungete 300 g di finocchietti selvatici. In questo caso vanno prima bolliti nella stessa acqua salata che servirà a lessare la pasta. Poi vanno tritati e aggiunti alla salsa di acciughe assieme a queste.

Una versione “rossa” prevede l’aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un dito di acqua da aggiungere dopo che le acciughe sono stemperate e lasciando insaporire il tutto per una decina di minuti.

 

Un’altra versione contempla l’aggiunta sia del finocchietto, sia del concentrato di pomodoro.