Il nome non deve fuorviare. Gli ziti con la genovese sono un piatto napoletano dei giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone

320 g di ziti
500 di carne per brasato in un pezzo unico (campanello, scamone, girello, muscolo)
740 g di cipolle dorate
100 g di pancetta stesa in un’unica fetta
1 ciuffetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 carota
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
brodo di carne
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Tagliate la pancetta a dadini e fate un trito con il prezzemolo, l’aglio e il rosmarino. Con un coltello affilato e a punta praticate cinque fessure sulla superficie di taglio della carne, in senso parallelo a quello delle fibre e per quasi tutta la lunghezza del pezzo di carne.
Allargate ciascuna fessura con un dito e inseritevi un po’ di sale e un po’ di pepe, i pezzetti di pancetta e un po’ di battuto di prezzemolo, aglio e rosmarino. Fate rosolare il pezzo di carne da tutte le parti in un tegame di coccio o ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando la carne è ben dorata, aggiungete il bicchiere di vino e fate cuocere finché il volume del vino non si riduce della metà.
Nel frattempo tagliate le cipolle a fette e tritate finemente la carota e il sedano. Aggiungete il tutto alla carne assieme alla foglia di alloro e fate asciugare l’intingolo mescolando spesso.
Quando è necessario bagnare, cominciate ad aggiungere brodo un po’ alla volta e fate stufare a fuoco dolce per due ore e mezza durante le quali vi preoccuperete di rigirate di tanto in tanto la carne e di mescolare la cipolla.
All’inizio dell’ultima mezzora di cottura aggiustate di sale (tenendo conto che il brodo è salato) e pepate. Alla fine, togliete il pezzo di carne dal tegame, fatelo raffreddare e tagliatelo a fette non troppo spesse (1,5 cm). Nel frattempo, il sugo continuerà a cuocere a fuoco lento.

Condite gli ziti con il sugo e con pezzetti di carne. Il resto lo servirete come secondo.