Sulla piccola spiaggia sotto il faro di Cariddi, qualche sera fa, la magnifica vista della costa calabrese offriva il supplemento dello spettacolo delle lampare. “Pescano totani”, mi hanno spiegato, e la poesia dell’immagine è stata subito contaminata dal pensiero prosaico che l’indomani al mercato del pesce di Messina avrei trovato totani belli freschi da cucinare per i miei ospiti. Ho deciso per un primo di pasta, questo.

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti o linguine

4 totani di circa 200 g ciascuno

10 pomodorini rossi maturi (pizzutelli o Pachino)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 rametti di prezzemolo

1 peperoncino

1/2 cipolla (piccola)

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

1 cucchiaio colmo di capperi piccoli sotto sale

10 olive nere in salamoia

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Pulite i totani svuotando bene il sacco e scartando il contenuto. Lavateli, tagliate il sacco ad anelli, il ciuffo in 4 parti, e metteteli a scolare in uno scolapasta. Ponete i capperi a dissalare in una ciotola di acqua fredda.

Affettate la cipolla sottile e tagliate i pomodorini già lavati in 4 spicchi. Tritate uno dei rametti di prezzemolo e scamiciate lo spicchio di aglio lasciandolo intero.

Fate scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame di coccio, mettetevi ad appassire la cipolla e l’aglio a fuoco basso. Appena quest’ultimo accenna a dorarsi, aggiungete i totani. Fate insaporire per un paio di minuti, alzate la fiamma e bagnate con il vino che lascerete evaporare completamente.

Abbassate il fuoco, aggiungete i pomodorini tagliati, il prezzemolo tritato e il peperoncino. Salate con moderazione tenendo presente che aggiungerete capperi e olive e che i totani cederanno acqua salata.

Fate cuocere a tegame semicoperto e a fuoco basso per 45 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo la poca acqua necessaria a mantenere la giusta morbidezza. 15 minuti prima di spegnere il fuoco unite i capperi ben sciacquati e le olive, dopo qualche minuto aggiustate di sale.

A fine cottura rimuovete lo spicchio di aglio e aggiungete l’altro rametto di prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio. Se vi piace in modo particolare la fragranza dell’aglio, potete aggiungere un altro piccolo spicchio tritato molto finemente.

Lasciate riposare per tutto il tempo della cottura della pasta, riscaldate e condite gli spaghetti o le linguine appena scolati.