Ingredienti per 4 persone
800 g di gnocchi di patate
80 g di parmigiano-reggiano grattugiato
80 g di burro
6 foglie di salvia
Sale
Per gli gnocchi
1/2 kg g di patate vecchie a pasta bianca o rossa e di uguale grandezza
130 g di farina 00
Gli gnocchi
Deponete le patate con la buccia in acqua fredda non salata. Portatele a bollore e cuocetele per circa 30 – 40 minuti, il tempo dipende dalla grandezza delle patate. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno, con l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che si impregnino di acqua. Una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde maneggiandole con un tovagliolo per non scottarvi. Passatele allo schiacciapatate e fate intiepidire la purea. Impastatele con la farina e staccate dall’impasto una quantità pari al volume di una mela, fatene un lungo cilindro di 2 cm di spessore e con il coltello ricavate tanti cilindretti di 2 cm di lunghezza che metterete via via su un vassoio spolverato di farina. Infarinatevi il pollice e con un colpo secco trascinate ogni gnocco sul rovescio di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Man mano che li confezionate, fate cadere gli gnocchi su un vassoio infarinato.
Gli gnocchi si cuociono in acqua abbondante e salata con generosità, perché sono privi di sale, tendono ad assorbirne poco e cuociono in fretta. Portate l’acqua a ebollizione con fuoco moderato e aumentate la fiamma dopo che avete buttato gli gnocchi in modo da far spiccare il bollore subito. Girate molto delicatamente con un cucchiaio di legno: lasciateli venire a galla, fateli cuocere per un paio di minuti e pescateli con un mestolo forato. Metteteli nel piatto di portata e conditeli con salsa di pomodoro e parmigiano o burro e parmigiano o salsa di gorgonzola o pesto ligure o con quanto di buono vi suggerisce la fantasia.
Il piatto finito
Fondete il burro assieme alle foglie di salvia senza farlo rosolare. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua ben salata, pescateli con il mestolo forato e sistemateli a strati nel piatto di portata. Condite ogni strato con il burro fuso e il parmigiano grattugiato.