320 g di pasta (margherita o spaghetti)
600 g di anguille
400 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
2 foglie di alloro
1 piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Togliete testa e coda alle anguille e pulitele con sale per rimuovere la pellicola viscida che le ricopre. Lavatele e tagliatele a piccoli tocchetti senza togliere la pelle. Mettete 3 cucchiai di olio e le foglie di alloro in un tegame, lasciatelo scaldare e fatevi rosolare le anguille, a fuoco vivace. Quando saranno dorate, sfumate con mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare. A questo punto, rimuovete le anguille dal tegame e tenetele da parte. Fate un battuto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo appassire, a fuoco lento, nel fondo di rosolatura delle anguille. Quando il soffritto è appena dorato, bagnate con il restante mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente. A questo punto, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti, fate insaporire per 5 minuti e unite due bicchieri di acqua che lascerete evaporare per metà. Unite i tranci di anguilla, facendo attenzione che siano coperti: Aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, togliete i tocchetti di anguilla, lasciateli raffreddare, diliscateli e rimetteteli nel sugo.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con il sugo preparato. Servite subito in tavola.