Quest’antica versione delle arancine prevede il ragù tipico siciliano, fatto con pezzi di carne intera e sfilacciata a mano dopo la cottura. Questo sugo è stato poi sostituito (nelle arancine e in alcuni altri piatti) con un ragù più simile a quello bolognese, e cioè preparato con carne tritata e un battuto di sedano, carota, e cipolla.

Ingredienti per 20 arancine

1 kg di riso Originario o Arborio

sugo di carne sfilacciata

4 tuorli di uovo più un uovo intero

2 bustine di zafferano

50 g di burro

50 g circa di primosale tagliato a dadini (o canestrato siciliano o caciocavallo)

100 di parmigiano grattugiato

pane grattugiato

farina 00

olio di oliva per friggere

sale

 

Per il sugo di carne sfilacciata

500 g di manzo in un solo pezzo (fesone di spalla o scamone)

1 litro di passata di pomodoro

50 g di concentrato di pomodoro

200 g di piselli (peso netto)

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

1 rametto di basilico

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Il sugo di carne sfilacciata

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare la carne a fuoco moderato.. Quando è ben dorata da tutte le parti, salatela e bagnatela con il vino bianco che farete evaporare completamente. Dopo che è evaporato completamente, togliete la carne dal tegame, unite un altro filo di olio al fondo di cottura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, riunite la carne. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Fate sobbollire a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà. Mezzora prima di togliere dal fuoco, unite i piselli. Ultimate la cottura tenendo presente che il sugo deve essere molto ristretto. Rimuovete il basilico, togliete la carne e fatela raffreddare. Poi tagliatela a tocchi e sfilacciatela con le dita. Riunitela al sugo e mettete in frigo perché si addensi ulteriormente.

Le arancine

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare la carne a fuoco moderato.. Quando è ben dorata da tutte le parti, salatela e bagnatela con il vino bianco che farete evaporare completamente. Dopo che è evaporato completamente, togliete la carne dal tegame, unite un altro filo di olio al fondo di cottura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, riunite la carne. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Fate sobbollire a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà. Mezzora prima di togliere dal fuoco, unite i piselli. Ultimate la cottura tenedno presente che il sugo deve essere molto ristretto. Rimuovete il basilico, togliete la carne e fatela raffreddare. Poi tagliatela a tocchi e sfilacciatela con le dita. Riunitela al sugo e mettete in frigo perché si addensi ulteriormente.

Tagliate il primosale a dadini e riservatelo. Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente. Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore. Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente. Lasciatelo raffreddare e unite i tuorli di uovo e l’uovo intero Confezionate l’arancina inserendo il sugo di carne sfilacciata e 1 dadino di formaggio nella palla di riso. Passatela nell’ordine: nella farina; nelle chiare sbattute; nl pane grattugiato.

Chiudete bene l’arancina e riponetela in frigo fino al momento della frittura. Friggete le arancine all’onda per immersione fino a quando non sono ben dorate. Mettetele a scolare in uno scolapasta, poi passatela in un vassoio ricoperto con carta da fritti e tenetele in caldo in forno caldo, spento e socchiuso fino al momento di servire.