Piatto antico, quasi in disuso se non prossimo all’estinzione. In siciliano i bracioli o bruciuluna sono gli involtini.

Ingredienti per 4 persone

800 g di cotenna

200 g di salsiccia

½ litro di passata di pomodoro

30 g di astrattu (elioconcentrato di pomodoro). Oppure triplo concentrato

50 g di caciocavallo semistagionato

20 g di pinoli

20 g di uva passa

2 cipollotti

1 cipolla bianca o gialla

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

pepe

sale

Fate rinvenire l’uva passa in acqua. Pulite le cotenne e se fossero presenti setole bruciatele sul fuoco. Lavatele e tagliatele a rettangoli della lunghezza di circa 15 cm e 10 cm di larghezza. Scottatele in acqua bollente per 5 minuti e scolatele.

Pulite i cipollotti e tagliateli a spicchi sottili per il lungo. Tagliate il caciocavallo a dadini piuttosto piccoli. Stendete le fettine di vitello sul piano di lavoro e salatele con moderazione da entrambi le parti. Sistemate su ciascuna fettina un po’ di salsiccia sbriciolata, una fila di dadini di caciocavallo, uno stelo di prezzemolo, uno spicchio di cipollotto, il pepe, qualche pinolo e qualche chicco di uva passa.

Avvolgete la fettina a formare un involtino e chiudetelo legandolo con lo spago da cucina.

Versate un filo di olio in una padella, fatelo scaldare e rosolatevi gli involtini da tutte le parti a fuoco medio. Unite il vino e fatelo evaporare. Rimuovete gli involtini e nel fondo di cottura mettete ad appassire la cipolla. Quando è trasparente, versate la passata e il concentrato sciolto in acqua. Portate a bollore, aggiungete le braciole e fate cuocere per circa 40 minuti a fuoco dolce unendo l’acqua necessaria a mantenere il sugo della giusta consistenza.