La moda del cibo oggi dilaga in gran parte del tutto mondo. Particolarmente in Italia dove il cibo è sentito come qualcosa di connesso all’identità. Il cibo è basico, popolare, condivisibile. Tutti siamo in grado di confrontarci con esso e giudicarlo, di parlarne, di descriverlo, di fotografarlo, di condividerlo sui social. Ma ci sono diversi modi di approccio, alcuni dei quali realmente significativi dal punto di vista esperienziale, altri piuttosto fatui e utili soprattutto all’immenso busyness che attorno al cibo adesso ruota. Il problema, dunque, è l’approccio corretto che non può essere che sistemico. La gastronomia è una scienza olistica, cioè unitaria e complessa, e come tale ha bisogno di uno sguardo a 360 gradi. Parlare oggi di qualità in termini prettamente sensoriali sarebbe infatti anacronistico e incompleto.

In questo evento organizzato dal ristorante Pompeo Magno di Pompei, è imprescindibile l’aspetto storico, visto il luogo assolutamente speciale, unico al mondo; eventi come questo non sono neppure concepibili in paesi che non siano l’Italia. Il cibo del menu sarà una piacevole scaletta di un breve saggio che prenderà in considerazione il passato, il presente e il futuro di quel cibo che quotidianamente costituisce le molecole del nostro corpo e i pensieri della nostra mente.
In questo ambiente che vede conservate così preziose testimonianze storiche, il tema portante sarà la conservazione del cibo.

La conservazione degli alimenti

Si considera che la conservazione dei cibi abbia avuto inizio nel mesolitico con il passaggio da parte dell’uomo dal nomadismo alla stanzialità. In questo stesso periodo e in coincidenza con le nuove abitudini, nacque l’agricoltura (i cui albori, tuttavia, si collocano già 11,5 mila anni fa). La possibilità di rimanere nello stesso luogo per un tempo più lungo, infatti, permette all’uomo di approcciarsi in maniera diversa a tanti aspetti e tra questi anche al cibo.
Se durante la sua vita nomade l’uomo pensava al cibo come qualcosa da consumare immediatamente dopo la caccia, l’introduzione di uno stile di vita fisso gli ha permesso di considerare l’opzione di conservare gli alimenti coltivati o cacciati per poterli consumare anche in un momento diverso dalla loro produzione. Le prime forme di conservazione alimentare sono state ispirate dalla natura stessa, e dalla sua osservazione sono scaturite tecniche che ancora oggi vengono utilizzate sia nell’industria alimentare che nella dimensione domestica.

I pesci sono stati tra primi alimenti a essere conservati. La proceduta più importante è stata la salagione. In un certo senso, è stato lo stesso sale a suggerire questa modalità di conservazione: i pesci rimasti intrappolati nelle saline dopo il loro prosciugamento risultavano non solo perfettamente commestibili ma anche molto gradevoli al palato.
Egizi, Greci, e Fenici commerciavano il pesce salato. I coloni della Magna Grecia sono sempre stati spugne avide, pronti ad assorbire quanto di buono l’occupante portasse portare alle loro tavole e benché i pesci salati siano un prestito greco, sono stati i romani a infondere nei campani l’amore per questo alimento. Dunque, dal paleolitico attraverso le civiltà egizia, fenicia, greca e in particolare romana, si intensificò la tecnica di conservazione tramite, l’essiccazione, la salagione e l’uso di sostanze come l’olio, il miele, l’aceto e alcune spezie.

La storia della conservazione cambiò decisamente verso la fine del 1700 quando il pasticciere francese Nicolas Appert inventa le conserve in vasi di vetro.
Senza alcuna conoscenza di microbiologia, Appert intuisce che i cibi riscaldati in acqua bollente e successivamente chiusi ermeticamente in vasi di vetro possono essere conservati per lunghissimi periodi. Apre una fabbrica di conserve e inizia a produrre fagioli e piselli in scatola. Questi prodotti, inizialmente, hanno successo soprattutto in ambito militare, perché consentono di alimentare le truppe impegnate su campi di battaglia molto lontani. Nel 1810 Peter Durand, in Inghilterra, introduce l’uso di recipienti di latta poi perfezionato da Donkin e Hall che applicano la saldatura del coperchio a fine cottura. Si iniziarono così ad inscatolare anche altri prodotti importanti come carne e pesce.
Nel volgere di pochi decenni la tecnologia del confezionamento si sviluppò ulteriormente anche in America dove ebbe un enorme sviluppo nel corso della guerra civile (1861). Francesco Cirio che apre la sua prima fabbrica di piselli in scatola nel 1858 a Torino, favorendo, attraverso lunghi viaggi dal nord al sud della penisola, lo sviluppo della “scatoletta” sul nostro territorio. Con la conservazione del pomodoro, Cirio contribuisce a far conoscere questo ingrediente a tutti gli italiani e a farlo diventare protagonista della cucina italiana. I passi successivi della conservazione sono stati la congelazione, la surgelazione, la liofilizzazione, ecc.

Nota sulla Cucina dell’Antica Roma

Affrontare il tema della gastronomia dell’Antica Roma significa anzitutto sottrarla ai luoghi comuni e restituirla alla storia. Per fortuna sappiamo molto grazie alle numerosi fonti archeologiche e letterarie che compongono un quadro di grande interesse e soprattutto efficace alla contestazione di false percezioni della verità storica; oltre che all’individuazione di affascinanti punti di contatto con la cucina attuale.
I due documenti più importanti, a questo proposito, risalgono all’ultimo secolo della Repubblica (Catone, De agri coltura prob. 160 a.C. ) e al primo secolo imperiale (Seneca, Epistulae morales ad Lucilium, 65 d.C.).
Durante questi due secoli la cucina romana subisce un cambiamento radicale dovuto all’accoglienza del modello greco, fondato sulla frugalità, e integrato al punto che diventa indistinguibile dall’originale. La sobrietà era visivamente rappresentata anche dall’esiguità dell’ambiente della cucina spesso ridotta a un focolare in un angolo del locale dedicato al soggiorno. Insomma, un angolo cottura.

Le fonti storiche principali sono Catone, Marco Terenzio Varrone, l’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella, Rutilio Tauro Emiliano Palladio, Plinio il Vecchio, Marziale, Seneca.
Il luogo comune è quello del romano sdraiato sul triclinio che banchetta con pietanze elaborate e spettacolari. Cosa vera, ma limitata a un’élite molto ristretta. Una piccola verità che una volta dilatata è diventata luogo comune oscurando quella ben più grande che coinvolgeva tutti i ceti sociali inferiori a quello aristocratico – politico- plutarchico. Seneca e Apicio sono gli alfieri di queste due tendenze minimalista e massimalista.

Seneca si scaglia contro la cucina aristocratica dei cuochi imperiali talmente elaborata da rendere irriconoscibili gli ingredienti originali. Proprio come la recente corrente gastronomica che ha portato la Nouvelle Cuisine a contestare l’elaborata cucina classica francese escofferiana sostituendola con una nuova, più semplice e basata sugli ingredienti. Come sappiamo, il principio della valorizzazione della materia prima è stato recepito integralmnte dalla Nuova Cucina Italiana. Scrive Seneca (Epistulae morales ad lucilium, 95, 19-28): “Oggi mangiare i cibi uno a uno non piace. I sapori vengono riuniti tutti insieme. Dovrebbero imbandirsi separatamente e invece sono mescolati in un’unica salsa. Un cibo vomitato non potrebbe essere più confuso.”
Anche con il garum, la celebre salsa a base di pesce azzurro, Seneca non ci va leggero definendolo “liquido marcio di pesci andati a male”.
Interessante anche il tono ambientalista, ante-litteram di millenni, quando descrivendo gli eccessi della cucina imperiale, parla di “Sperpero che devasta terra e mare”.

Con il medesimo spirito va anche presa la descrizione che Petronio Arbitro fa del banchetto di Trimalcione nel Satyricon. Quando racconta dei tordi che si levano in volo dal ventre aperto di un cinghiale lo fa non con l’animo del cortigiano ma del critico che evidenzia l’esibizionismo sfrenato di un liberto arricchito.  A tutto questo si oppone Apicio (De re coquinaria) che risponde con le fastose ricette grondanti di ingredienti esotici: nuove carni (struzzi, faraone, pavoni), frutta (datteri) e spezie (pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano).

 

La cucina italiana attuale

A partire dagli anni Settanta la cucina francese sentì la necessità di evolversi dalla storica grand cuisine codificata da August Escoffier all’inizio del Novecento. A opera dei giornalisti gastronomici Christian Millau e Henri Gault e di pochi chef capeggiati da Paul Bocuse nacque la rivoluzionaria nouvelle cuisine che proponeva ricette non più̀ rigorose come codici ma creative, con una scrittura ispirata piuttosto a uno spartito musicale, con i sapori scelti e accostati come note per formare un insieme armonico.

La nuovelle cuisine mette in discussione il criterio della trasformazione degli alimenti in cucina, o almeno la loro trasformazione eccessiva. Non più lunghe procedure che fanno smarrire la singola identità degli ingredienti, né l’uso di salse elaborate che coprono i sapori. Si presta la massima attenzione alla stagionalità e alla freschezza dei prodotti, al loro sapore e colore originale, al loro valore nutrizionale, alle virtù salutistiche.

Viene scoperto il crudo, importato dal Giappone assieme a nuovi ingredienti come la soia e i suoi derivati, lo zenzero e le alghe. Il principio della creatività unito alla riscoperta dei sapori originari, suggerisce accostamenti di carni con pesci, marmellate con formaggi, l’uso della frutta in preparazione salata.

La lezione della nouvelle cuisine viene prontamente assorbita dagli spagnoli che ben presto superano i loro maestri con la gastronomia molecolare (tecniche e conoscenze scientifiche applicate alla cucina), perfezionata nella cucina tecno-emozionale degli chef basco-catalani. In sintesi, è la nueva cocina spagnola, con caposcuola lo chef catalano Ferran Adrià patron del ristorante El Bulli sulla costa Brava e autore di un decalogo in 23 punti che ha fatto discutere mezzo mondo.

E la cucina italiana? Anch’essa ha sentito il bisogno di darsi una spolverata. Prima ha adottato come modello la nouvelle cuisine, che nel nostro Paese ha avuto una popolarità intensa ma di breve durata. Poi si è messa al traino di Ferran Adrià e dei suoi allievi.
Caposcuola riconosciuto è Gualtiero Marchesi con la pubblicazione del libro “La mia nuova grande cucina italiana”, pubblicato nel 1980 al ritorno dalla Francia dove aveva appreso la nouvelle cuisine presso la dinastia dei Troisgros. Più recentemente è arrivato il Decalogo per la nuova cucina italiana di Enzo Vizzari, curatore delle Guide dell’«Espresso», mentre il giornalista Paolo Marchi ha creato un blog intitolato “La nuova cucina italiana”.
Un luogo come Pompei si presta in maniera speciale alla riflessione di come la cucina di oggi si ponga rispetto al suo passato e al suo futuro, ed è quanto si farà sulla traccia del menu preparato dallo chef Vincenzo Del Sorbo.
Non un menu pedissequamente rievocativo della cucina romana, che risulterebbe poco appetibile, piuttosto un menu evocativo, che dia la suggestione del passato più che proporne una più o meno corretta riedizione.

Il Menu

Insalata di rinforzo su biscotto di segale

Zuppa di farro

Spaghetti con bottarga di muggine

Bracioline di agnello con confettura di cipolla rossa e mela annurca

Finocchi all’Epitryum

La pastiera nel tempo

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7 Moggi Piedirosso Vesuvio Doc

Vigna Lapillo Lacryma Christi Doc

Fior di Ginestre Passito Pompeiano Igt