Brassicacee, ovvero circa 4000 specie alcune delle quali, fortunatamente, finiscono in tavola (tra le altre cavolfiore, cavolo nero e rosso, cavolo cappuccio, verza, cavolo riccio, cavoletto di Bruxelles, broccolo, cima di rapa, ravanello, rucola, crescione, senape). Le molecole più importanti per la nostra salute contenute nelle brassicacee sono i glucosinolati, inattivi finché la pianta rimane indisturbata. Quando le cellule vengono rotte dal taglio, dalla masticazione e dalla digestione, i glucosinolati subiscono una reazione enzimatica che li trasforma in isotiocianati, efficaci nella prevenzione di varie forme di cancro. Gli isotiocianati contengono un atomo di zolfo responsabile del “cattivo odore” emanato in cottura che dovrebbe preoccuparci non per l’odore in sé, quanto perché indica che gli isotiocianati sono stati degradati e hanno perso la loro efficacia. Alla fine di una normale cottura in un cavolfiore ne rimane solo il 20%. Quindi? Per ottenere più isotiocianati possibile, basterà tenere il cavolfiore (o broccolo, o verza, ecc) più al dente possibile (sapendo anche che la cottura al vapore o al microonde sono l’ideale e lasciano intatto il patrimonio in isotiocianati). E poi si può aumentare il consumo (a crudo) di rucola, crescione, cavolo cappuccio, bianco e rosso, e foglie di ravanello. Proprietà nutrizionaliLe brassicacee sono ipocaloriche, contengono pochi glucidi e poche proteine. Sono ricche in fibre e sali minerali: zolfo, calcio, selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame. Contengono inoltre acido folico, vitamine C, E, K e del gruppo B. Gli isotiocianati svolgono un’importante azione preventiva di molti tipi di cancro.