San Giuseppe è molto sentita in Sicilia ed è ovunque associata con il cibo per una doppia ragione: la prima è che la sua coincidenza con l’inizio della primavera ha favorito la cristianizzazione dei riti pagani in onore di Proserpina durante i quali venivano preparate pietanze con prodotti primaverili. La seconda è l’identificazione del santo con il padre di famiglia, procacciatore di cibo.

Questo ricco piatto viene preparato a Castelvetrano in provincia di Trapani.

 

 

Ingredienti per 6 persone

300 g di bucatini

600 g di sarde fresche

600 g di broccoli

600 g di cavolfiore

250 g di finocchio selvatico (peso netto)

3 sarde salate

1 cipolla

50 g di pinoli

50 g di uva passa

50 g di mandorle

100 g di astrattu (elioconcentrato di pomodoro) o concentrato di pomodoro

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Tostate il pane grattugiato in un padellino antiaderente con qualche goccia di olio, mescolando sempre finché non prende un bel colore dorato carico. Tuffate per 2 minuti le mandorle in acqua bollente, spellatele e tostatele in un filo di olio. Tostate leggermente i pinoli e fate rinvenire l’uva passa in acqua tiepida.

Squamate le sarde, privatele della testa e della coda, tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Lavatele e asciugatele. Versate 5 cucchiai di olio extravergine di oliva in un’ampia padella e fatevi rosolare leggermente le sarde a fuoco basso. Quando sono appena dorate, pescatele col mestolo forato e mettetele a scolare in uno scolapasta. Poi dividetele in due parti selezionando quelle eventualmente rotte e tenetele da parte.

Lavate il cavolfiore e riducetelo in cimette, fate lo stesso con i broccoli. Mondate, lavate e tagliate e tritate grossolanamente il finocchio selvatico. Cuocete al dente tutte queste verdure in acqua salata e scolatele tenendo l’acqua di cottura.

Riscaldate il fondo di rosolatura delle sarde e scioglietevi le sarde dissalate e diliscate. Allungate con un filo di olio e fatevi appassire la cipolla affettata sottilmente. Appena diventa trasparente, le verdure e lasciatele rosolare per 5 minuti. Aggiungete la conserva di pomodoro sciolta in acqua tiepida, metà delle verdure rosolate, metà delle sarde rosolate, i pinoli, l’uva passa, aggiustate di sale, pepate e proseguite la cottura per 20 minuti.

Lessate la pasta nell’acqua delle verdure per metà del tempo indicato sulla confezione (calcolato dalla ripresa del bollore). Scolatela e conditela con due terzi della salsa di sarde e verdure.

Ungete con olio una teglia e spolveratela completamente di pangrattato. Formate uno strato basale con la pasta, ricprotelo con il resto della salsa, le sarde e le verdure rimaste, e cospargete con le mandorle tritate. Coprite con l’altro strato di pasta e spolverate con altro pane grattugiato leggermente tostato  e coprite con foglio di carta stagnola. Infornate in forno caldo a 180° per 20 minuti, togliete la carta stagnola e finite di cuocere in altri 20 minuti, finché non si forma una crosta dorata. Fate riposare sulla bocca del forno per 10 minuti. Capovolgete la teglia su un piatto da portata e servite.