La soia è una pianta della famiglia delle Leguminose. Coltivata in Cina da 3000 anni ed è arrivata in Europa nel XVIII secolo. Due le varietà, la gialla e la nera. La varietà gialla è la più utilizzata in Occidente, la nera è usata nei paesi di origine. Si parla anche di soia rossa (Vigna mungo) e soia verde (Vigna radiata) in realtà si tratta di altre specie più affini ai fagioli. I semi di soia possono essere consumati interi, cucinati, oppure trasformati in vari prodotti. Eccoli.
latte di soia: simile al latte animale, è ricco di proteine, privo di colesterolo, povero di calcio e vitamina D. Perciò sono in vendita latti di soia con vitamine e minerali aggiunti. Ideale per gli intolleranti al lattosio e i vegeani., è ricco di proteine e privo di colesterolo. Ne esistono diversi tipi sia per formulazioni (per lo più arricchite di minerali e vitamine), sia per gusto e aroma. Permette di realizzare una crema di buona tessitura per la realizzazione del cappuccino.
tofu: detto anche formaggio di soia, si ottiene cagliando il latte di soia con cloruro di calcio o solfato di calcio. Può essere tenero o sodo, si consuma crudo oppure cotto al vapore, nelle zuppe o fritto.
yogurt di soia: si ottiene dalla fermentazione del latte di soia tramite l’aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, gli stessi dello yogurt animale.
miso: è un insaporitore derivato dalla pasta di soia fermentata, è usato per preparare zuppe e salse.
salsa di soia: è un condimento ottenuto dalla fermentazione in acqua e sale di semi di soia e grano. tamari: è la salsa di soia giapponese, più salata e di sapore più intenso. Se è autentico Tamari, non contiene grano e può essere consumata dai celiaci.
farina di soia: è ricca di proteine e povera di glucidi, non contiene glutine. Si usa per pane, pasta e dolci. spaghetti di soia: sono ricchi di glucidi (zuccheri), apportano 335 Kcal per 100 g (quindi non sono dietetici). Sono gluten-free e assorbono molta acqua in cottura, tanto che 50 g rendono una bella porzione. olio di soia: è ottimo grazie al contenuto in acidi grassi omega-6 e omega-3. Non va usato per friggere perché sviluppa benzopirene che è cancerogeno. germogli di soia: chiamati così, ma in realtà sono germogli di fagioli Mungo.
lecitina di soia: è un agente emulsionante (E322) molto usato dall’industria alimentare.
Proprietà nutrizionali
La soia ha un elevato contenuto in proteine, pari al 35%, e un elevato valore nutritivo perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali, tranne la metionina che però è presente nel riso. Ideale, dunque, l’abbinamento tra soia e riso. È ricca di grassi (18%) soprattutto insaturi. I glucidi sono il 23 %. L’azione ipocolesterolemizzante (abbassa il colesterolo) è dimostrata. Inoltre, contiene isoflavoni che sono fito-estrogeni, cioè estrogeni vegetali capaci di sostituire gli ormoni femminili in diminuzione con la menopausa. L’assunzione regolare di soia in questo periodo riduce sintomi fastidiosi come le cosiddette “vampate di calore”.