Questo il contenuto del mio intervento all’Anteprima del Salone del Biscotto Mediterraneo, tenutasi a Salemi il 28 dicembre scorso,

Le cucine siciliane sono due: quella delle icone gastronomiche e quella quotidiana. Questo vale per tutte le cucine regionali, si può obiettare. D’accordo, tutte le cucine hanno i piatti che hanno fatto carriera e quelli ordinari, ma ci sono delle differenze. Prendiamo, per esempio, i piatti iconici della cucina bolognese: tagliatelle con il ragù, lasagne, tortellini, torta di riso. Sono sì piatti celebri, ma prêt-à-manger, preparati di routine la domenica in gran parte delle famiglie bolognesi. La stessa cosa non si può dire del timballo di anelletti, del falsomagro, delle arancine (o arancini) di riso, dei cannoli e della cassata. Tutte golosità reperibili nei ristoranti, nelle rosticcerie e nelle pasticcerie, ma alquanto difficili da trovare nelle famiglie, tranne che nelle grandi feste e in quelle dove le cuciniere e i cucinieri sono particolarmente abili.
Le preparazioni quotidiane, com’è logico aspettarsi, sono molto meno elaborate ma, a ben guardarle, mantengono quel tocco di classe ereditato da una storia gastronomica antica e intensa nella quale spiccano i monsù, i cuochi francesi che dalla fine del XVIII secolo dettarono legge nella cucina siciliana al punto di produrre una vera e propria riforma.

I piatti iconici della cucina siciliana, quelli che per i siciliani una volta erano delle grandi feste e che oggi raramente sono preparati in casa, hanno avuto un tale successo da entrare nel folklore regionale.  Come si sa, però, il passo dal folklore al kitsch è breve. Ed ecco così , comparire sulle bancarelle (vere interpreti del comune senso del kitsch e di questo mostre permanenti)  i piatti-ricordo con il carretto siciliano, il cannolo e la cassata. Ecco i magneti da frigo con cannolo, cassata e arancine/i. Per non parlare degli oggetti più raccapriccianti e insopportabili come le statuette del “mafiusu” armato di lupara e cannoli.

L’ingresso nel kitsch equivale a una specie di morte per quella specialità gastronomica che da quel momento viene imbalsamata, obbligata a essere sempre uguale a se stessa perché è solo così che viene pregustata dal forestiero che non si può deludere. Forse che si possono modificare impunemente le gondole, la tour Eiffel e la bottiglietta-Madonnina dell’acqua di Lourdes?  Com’era ovvio aspettarsi, nell’immaginario non-siciliano questa pietrificazione operata kitsch si estende a tutta la cucina siciliana, con il risultato che questi pochi piatti sono diventati sineddoche dell’intera gastronomia isolana, sempre immaginata barocca e naturalmente immutabile.

Tutto questo, quando la maggior parte delle preparazioni quotidiane e domestiche comprendono 3 o al massimo 4 ingredienti al netto dell’olio extravergine d’oliva, il pepe e il sale. Qualche esempio?  Pasta con le acciughe e la mollica tostata: pasta, acciughe salate, pangrattato; pasta con pomodoro e melanzane ( a Catania “Norma”): pasta, salsa di pomodoro, melanzane fritte, formaggio grattugiato (a Catania ricotta salata); pasta alla trapanese: pasta, pomodoro, basilico, mandorle, aglio; pasta alla carrettiera: pasta, aglio, prezzemolo; sarde a beccafico: sarde, pangrattato, pecorino, limone, aglio e prezzemolo; pesce spada alla ghiotta: pesce spada, pomodoro, capperi, olive. Granita: limone, acqua e zucchero; e così via…

Per la sue condizioni pedoclimatiche, la posizione geografica al centro del Mediterraneo, la Sicilia vanta le migliori materie prime di terra e di mare, che da sempre valorizza con una cucina fondata sull’ingrediente che non viene coperto da salse ma esaltato pressoché in purezza. Proprio come accade nella cucina contemporanea.
D’altra parte la cucina siciliana è abituata a essere contemporanea. Alle continue invasioni succedutesi nei secoli, corrispondono altrettanti numerosi lasciti gastronomici che hanno prodotto una cucina dinamica attenta alle novità, recettiva e inclusiva degli esotismi.

Modesta ma a mio parere efficace testimonianza è questa antica filastrocca:

Manu-manuzza olè

È arrivatu ‘u Vicerrè

E purtau ‘na cosa nova:

Cascavaddu frittu cull’ova

(Mano-manina olè, è arrivato il Vicerè, e ha portato una cosa nuova: caciocavallo fritto con le uova.)

Così come il detto popolare:

A cucuzza arrivau caura caura da Spagna

(la zucca è arrivata calda calda dalla Spagna)

È proprio vero che “La tradizione è un’innovazione ben riuscita” (O.Wilde), basti pensare che il pomodoro, alla base di tante cucine regionali italiana, è una pianta esotica proveniente dalle Americhe; come la patata, il mais, il peperone e il peperoncino.

La cucina siciliana ha un passato di innovazioni continue, perché i continui, successivi apporti esotici non furono timbri gastronomici, statici e conclusi in sé stessi, ma punti d’avvio di processi evolutivi che portavano a riformulazioni del menu. Da qui una cucina funambolica, sempre sospesa tra presente e passato. Così il cambiamento, tanto spesso ripetuto, diventa un importante tratto costitutivo di questa cucina.

Altro segno distintivo della nuova cucina italiana è l’adeguamento all’attuale moda vegetariana e vegana. Recentemente Burger King ha messo in menu il Rebel Whopper, un hamburger vegetariano perfettamente somigliante a quello di carne. È la rivoluzionaria risposta all’ondata veg che ha travolto il mangiatore occidentale ma, dal punto di vista della storia della storia della cucina siciliana, l’ennesima invenzione dell’acqua calda, perché la cucina vegetariana d’imitazione qui è storia antica. La carne veniva imitata perché costosa e le melanzane erano e sono tuttora l’ortaggio più utilizzato per la loro consistenza carnosa, tanto che nel trapanese sono scherzosamente chiamate “carni di senia” (carne dell’orto). Ecco dunque “le melanzane a bistecca”, arrostite sulla griglia e condite con il salmoriglio; le melanzane “a quaglia”, con le quaglie sostituite dall’ortaggio; le cotolette di melanzana, in tutto identiche a quelle vere tranne che per l’assenza di carne; e poi le polpette e gli involtini di melanzane. Anche la zucca gialla ha una consistenza idonea a questi travestimenti e ci sono anche i peperoni ripieni di ricotta anziché di carne e numerosi sformati a base di verdure.

Anche l’attuale tendenza dei fiori eduli nel piatto, in Sicilia è cosa risaputa. Lo dimostrano ricette come la vastadda chi ciuri di sammucu (focaccia con i fiori di sambuco), tipica di Troina (En) il gelato al gelsomino o scursunera, lo jelu ‘i muluni (gelo di anguria), sempre con i fiori di gelsomino; la pasta (o la frittata) con i fiori di asfodelo. E che dire della nuova tendenza al dolceforte, che mescola sapori dolci con salati, e all’agrodolce, che unisce il dolce del miele o dello zucchero all’aspro dell’aceto?

Basta pensare alla caponata, ma anche le umili menole fritte con il miele avrebbero a dire la loro.  Oppure alle preparazioni dette alla “stimpirata” (coniglio, polpette di carne, pesce) con cipolla, zucchero, aceto, uva passa e pinoli per avere l’ennesima conferma della contemporaneità costituzionale, o genetica, di questa cucina.