Una Regione plurale

Le Marche sono l’unica regione in Italia ad avere un nome al plurale, originato alla fine dell’XI secolo dall’ unione della Marca di Ancona con la Marca Firmina e quella di Camerino. “Marca” era chiamato un territorio di confine del Sacro Romano Impero. E sono appunto anche il Paese di Bengodi del ghiottone viaggiatore proprio per la loro grande varietà gastronomica deriva sia dalla storia, sia dalla posizione geografica di ponte tra nord e centro, con piatti che si meridionalizzano sempre più dalla provincia di Pesaro – Urbino a quella di Ascoli Piceno. In più, confinano con regioni dalle cucine molto importanti come Romagna, Umbria, Lazio e Abruzzo oltre che con il mare. Questo, per quanto riguarda la direzione nord-sud. Ma c’è da aggiungere che da ovest ad est sono attraversate da tre diverse fasce geografiche verticali: la montana, la collinare e la costiera. Come dire che siamo giunti a un reticolo con casella diverse una dall’altra per dialetto e cucina.
Lo stesso carattere dei marchigiani è una continua sorpresa, capace di oscillare da una grande riservatezza a un’espansività che farebbe sentire introverso un napoletano. E, a proposito di contraddizioni, in tutta questa diversità, spuntano anche importantissimi tratti comuni derivati dalla storia: le città e i paesi marchigiani sono fioriti nell’età dei liberi comuni e hanno conservato un forte sentimento democratico, con un contatto tra le classi sociali più stretto che altrove e un’attitudine orgogliosamente provinciale. Perciò la cucina risulta formata di numerosi piatti fortemente identitari, trasversali a tutte le classi sociali, tramandati con cura e difesi con ostinazione. E c’è un piatto che in qualche modo rappresenta l’unità nella varietà…

Il reticolo gastronomico

A nord, la cucina romagnola straripa fino alla sponda sinistra del fiume Metauro con i passatelli rimasti identici ma che ad Urbino diventano i deliziosi “passatelli di carne” fatti con filetto di manzo. La piadina è piacevolmente sfogliata e prende il nome di crescia; il ragù è più fluido, più rosso e profumato dai chiodi di garofano e dalla noce moscata. Da Senigallia in giù, si fa strada il nucleo centrale più squisitamente marchigiano culminante nella provincia di Macerata dove troverete i più marchigiani dei vincisgrassi.
A sud del fiume Esino, infine, i sapori si accentuano. I curiosi (e ottimi) maccheroncini di Campofilone sono ottenuti da un impasto minimo di 7 a un massimo di 10 uova, per ogni chilo di farina. La sfoglia viene tirata a velo su una lastra di marmo allo spessore di 0,3-0,7 mm e poi tagliata con un coltello affilatissimo in tagliolini di larghezza da 0,8 a 1,2 mm.
Nati come pasta da pesce, per addensare il brodetto, possono essere cotti direttamente nell’intingolo della zuppa. Oppure lessati per due minuti e conditi con abbondante ragù di carne o con sugo di papera muta.

Si continua con le celebri olive ascolane ripiene di carne, impanate e fritte che però non faranno dimenticare al buongustaio di provare l’intero fritto all’ascolana nel quale le olive si uniscono alle costolette di agnello, ai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti), carciofi o zucchine a seconda della stagione. Si prosegue in un crescendo di sapidità fino alle specialità debordate dall’Abruzzo, dal sugo di papera muta alle avanguardie infuocate del peperoncino.
Nella striscia appenninica, il banchetto spazia dalla rusticità della porchetta alla raffinatezza del tartufo, presente in ogni qualità che palato possa desiderare: bianco, bianchetto, nero d’inverno e scorzone. Grazie all’abbondanza di varietà, Acqualagna, nell’alto pesarese, è in grado di offrirlo ai visitatori praticamente tutto l’anno.   Scendendo verso l’Adriatico, la zona collinare è un paradiso per i vegetariani che troveranno alcuni fra i più blasonati ortaggi d’Italia: i cavolfiori di Jesi, i cardi della valle del Trodica (protagonisti della parmigiana di gobbi) e i piselli di Potenza Picena da gustare nella pisellata, una zuppa con pancetta, pomodoro, aglio e prezzemolo. E ancora, i carciofi di Montelupone, le fave di Ostra, le lenticchie di Visso e gli squisiti pincicarelli, piante cardacee introvabili nel resto d’Italia, ma comunissimi ad Ancona dove vengono gustati fritti o in umido.
La terza fascia è quella costiera, patria del brodetto di pesce. Ma anche in questo caso bisogna declinare al plurale: i brodetti sono tanti, uno per ogni città o paese di mare e forse uno per ogni famiglia. Tutto il territorio regionale, infine, è costellato da tipicità imperdibili: i formaggi di fossa, il ciauscolo (salume spalmabile a metà tra una salsiccia e un salame)                  Il prosciutto del Montefeltro, la soppressata e il salame di Fabriano.        Gli oli sono prodotti con sapienza ovunque e da sempre. I vini, dal carattere forte e asciutto, sono l’ideale per esaltare i piatti regionali. Potete scegliere tra Conero Bianco e Rosso, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Bianchello, il Falerio Bianco, Piceno Bianco e Rosso senza dimenticare un assaggio della Vernaccia di Serrapetrona, frizzante e amabile, e il vino cotto che potrete accostare ai dolci piuttosto rustici (frustingo, piconi, scroccafusi, beccute). Il banchetto va rigorosamente concluso con un bicchierino di Mistrà, il delizioso liquore all’anice discendente dall’ouzo greco che porta il nome di una città del Peloponneso vicina a Sparta. Furono i veneziani della Serenissima Repubblica a scoprirlo e a importarlo in Italia dove fu adottato dai marchigiani.

Brodetto x 5
Non per 5 persone ma moltiplicato per 5 diverse ricette. Il brodetto è una zuppa di pesce, ma provate a pronunciare questa parola in terra di Marche e vi accorgerete che è soprattutto un’ideologia capace di scatenare discussioni infinite sulle quali veglia e dirime l’Accademia del Brodetto. Il fatto è che brodetti sono tanti quante sono le località della riviera, e non ce n’è una che non ne rivendichi la paternità e ne vanti la supremazia.

La verità sembra essere super partes: quasi a voler prendere le distanze dalle contese campanilistiche, il brodetto ha fissato i suoi natali sul mare, a opera dei pescatori che usavano cuocere la muccigna (l’insieme dei pesci che per qualità e pezzatura non erano adatti al mercato) in un guazzetto fatto con acqua di mare, aceto e olio di oliva detto masa.

Sbarcato sulla costa, il brodetto ha assunto fisionomie diverse a secondo della latitudine e della fantasia delle mogli dei pescatori. Insomma, è un piatto tradizionale ma disinvolto, disponibile a essere interpretato in modo diverso da una famiglia all’altra salvo restando la caratteristica comune della presenza di una grande varietà di pesci “da brodo”, e cioè scorfano, tracina, rana pescatrice, triglia, gallinella, razza, palombo, rombo chiodato, San Pietro, sogliola, merluzzo, cefalo, gronco, seppia, calamaro, canocchia, scampo, gambero, granchio, cozze, vongole, lumachine, lumaconi e conchiglie varie.
Oggi, le ricette classiche sono quattro, di Fano, Ancona, Porto Recanati e San Benedetto del Tronto. Ma noi aggiungiamo anche quello di Porto San Giorgio, e non solo per averlo assaggiato, quindi andiamo a 5. Ancona vanta la ricetta più immutabile con 13 varietà di pesce, aglio cipolla, pomodoro rosso e aceto. Si distingue per la precottura di seppie e calamari per 15 minuti e per l’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro allungato in acqua leggermente salata. A Fano si usa cuocerlo in tegami di coccio, con pomodoro maturo e vino bianco al posto dell’aceto sempre presente nelle altre versioni. A Porto Recanati resiste il brodetto “in bianco” di era pre-pomodoriana, ma sarebbe più esatto dire in “giallo dorato”, come sono le tonalità cromatiche donate dallo zafferanone (o zafferanella), un’erba selvatica, “cartamo” in italiano, che cresce abbondante nell’entroterra. San Benedetto è l’unico porto a reclamare la nascita del brodetto non in mare ma nel quartiere popolare U labirintu, abitato da pescatori, pescivendoli, calafati, spagaroli e altri lavoratori del mare. Qui il brodetto è molto chiaro, con pomodoro verde, peperoni verdi, peperoncino, cipolla e aceto. Un quinto, non incluso nelle ricette classiche, ma molto interessante perché riunisce le caratteristiche di quelli più settentrionali e dei meridionali, è quello di Porto San Giorgio con pomodoro verde, pomodoro rosso, peperone, peperoncino e aceto.

“In potacchio” e “in porchetta”, due espressioni da conoscere

Nelle Marche incontrerete spesso preparazioni “in potacchio” e “in porchetta”. In tutta la regione, quindi sono anch’esse unificanti.
Potacchio deriva dal francese potage e indica una modalità di cottura diffusa in tutta la regione. È un umido ristretto ottenuto con vino bianco, rosmarino, prezzemolo, aglio e pepe. Il pomodoro è un optional “moderno” che ben si lega agli altri ingredienti del piatto. Con questo intingolo sono eccellenti le carni bianche di coniglio, pollo e agnello. Ma anche i pesci, come il baccalà, lo stoccafisso, e per la felicità dei vegetariani, fave, carciofi e melanzane. Insomma, i marchigiani in potacchio ci fanno di tutto. In porchetta è l’altra espressione che incontrerete spesso nei ristoranti di tradizione di tutta la regione. Non indica una specifica modalità di cottura, perché può trattarsi di un umido o di un arrosto, ma la speciale aromatizzazione con finocchio selvatico, rosmarino e aglio tipica della porchetta umbra. In porchetta potrete gustare il coniglio, le lumache, le vongole, lo stoccafisso, le fave e i garagoj, conchiglie di mare molto apprezzate e presenti nelle tavole di Marotta.

I Vincisgrassi: un piatto stemma
Nel medioevo, Ancona fu repubblica marinara e con lei fiorirono i liberi i comuni di Pesaro, Fano, Fabriano, Recanati, Jesi, Macerata, Camerino, Fermo e Ascoli Piceno. Grandi o piccoli che fossero, tutti i centri svilupparono forte identità che mantennero anche dopo l’annessione allo Stato Pontificio e conservano ancora oggi.

Le loro cucine hanno seguito gli stessi destini. Con queste premesse, di solito è impossibile identificare un piatto emblema valido per tutti. Invece ci sono i Vincisgrassi, piatto domenicale amato da tutti i marchigiani e capace di metterli d’accordo anche se, come è facile immaginare, le versioni cambiano da luogo a luogo e, come sempre avviene in Italia, nello stesso luogo da famiglia a famiglia. Ma si tratta di varianti rispettose dell’identità finale che è quella di una pasta incassettata, cotta al forno e condita con ragù di manzo e maiale, durelli di pollo (e/o oca o di anatra), prosciutto grasso, di animelle di vitello o di agnello (non sempre), pomodoro, besciamella e tartufo nero quando c’è.
Il piatto ha iniziato la sua carriera sulle tavole aristocratiche. Poi è passato alla borghesia e infine al popolo con il ruolo di piatto domenicale e delle feste.

Quanto alla spiegazione del loro strano nome, in prima linea c’è una leggenda che narra dell’omaggio di un cuoco anconetano al principe Windisch-Graetz, un generale austriaco che giunse ad Ancona nel 1799 contrastare le armate napoleoniche. Ma gli storici della gastronomia ribattono che nel testo “Il Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia, pubblicato nel 1779 e quindi vent’anni prima dell’arrivo del principe ad Ancona, compare la ricetta Princisgras molto simile a quella attuale dei vincisgrassi e descritta così accuratamente (per un ricettario antico) da poter essere eseguita anche oggi senza difficoltà (*).
Si dice che la leggenda sia stata messa in giro dagli anconetani per mettere il cappello sopra ol piatto. In verità, oltre al ricettario del Nebbia, a favore delle origini maceratesi depongono altre autorevoli testimonianze: la Guida Gastronomica del Touring Club del 1969 che parla di Vincisgrassi Maceratesi, una successiva sua edizione del 1984 distingue anche tra Lasagne Anconetane e Vincisgrassi Maceratesi, e “Le ricette regionali italiane” di Anna Gossetti della Salda che già nel 1967 aveva fatto la stessa distinzione.

La ricetta

Ingredienti per 8 persone

per la pasta

300 g di farina 00

200 g di farina di grano duro (semola rimacinata)

3 uova

30 g di burro ammorbidito

70 g di Vin Santo o Marsala secco

sale

per il ragù

150 g di manzo tritato

150 g di maiale tritato

200 g di prosciutto grasso tritato

300 g di durelli di pollo

200 g di animelle (facoltative)

200 g di cervella (facoltative)

150 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 carota

100 g di burro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo di carne o acqua

1 bicchiere di latte

noce moscata

Per la besciamella

40 g di burro

40 g di farina 00

1/2 litro di latte intero

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

La pasta
Mescolate bene le due farine, setacciatele, fate la fontana e rompete le uova dentro al cratere. Battete le uova con la forchetta come per fare una frittata incorporando gradualmente la

farina, aggiungete il burro ammorbidito fuori dal frigo, il sale, il Marsala o il Vin Santo e lavorate l’impasto finché non è ben compatto e elastico. Coprite la palla di pasta con la pellicola e lasciatela riposare per 20 minuti. Tirate una sfoglia abbastanza sottile e tagliatela in rettangoli larghe circa 10 cm e lunghe 15 o quanto la teglia in cui cuoceranno.

Il ragù
Scottate per 3 minuti in acqua bollente le animelle e le cervella e tritatele a punta di coltello assieme ai di durelli.

In 50 g di burro mettete a soffriggere le carni di manzo e maiale tritate, il trito di rigaglie, animelle e cervella. Quando sono rosolate toglietele dal fuoco .

Fate un battuto di cipolla e carota e fatelo rosolare in 50 g di burro assieme al prosciutto grasso tritato. Quando il soffritto è pronto, riunite le carni già rosolate e fate insaporire tutto insieme per un minuto, quindi cominciate a bagnare con qualche goccia di vino bianco, che farete man mano evaporare continuando ad aggiungerne fino a esaurimento del bicchiere.

Sciogliete in un bicchiere di brodo o acqua tiepida il concentrato di pomodoro e aggiungetelo al ragù dopo che il vino è completamente evaporato.

Avviate una cottura di due ore, a fuoco basso, unendo ogni tanto qualche cucchiaio di latte necessario a mantenere liquido il sugo. Se non basta, aggiungete acqua o brodo.

La besciamella
Tagliate il burro a dadini. Versate il latte in un tegamino. Fuori dal fuoco unite la farina lentamente a pioggia mescolando continuamente con la frusta. Mettete sul fuoco sempre mescolando.

Aggiungete il burro, la noce moscata, il sale e mescolate fino all’ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete sempre mescolando fino a ottenere una crema densa.

Il piatto finito
Riempite di acqua una pentola larga e bassa e versatevi qualche goccia di olio. Quando l’acqua bolle, salate e buttate le lasagne 2 o 3 per volta. Fatele cuocere per 1 minuto, pescatele con un mestolo forato e tuffatele in una scodella colma di acqua fredda che avrete approntato accanto alla pentola. Lasciatele raffreddare, prendetele con le mani, scrollatele dall’acqua e disponetele su un panno bagnato e ben strizzato che avrete steso sul tavolo di cucina.

Continuate fino a esaurimento delle lasagne. Imburrate per bene una teglia e cominciate a disporre uno strato di pasta, ricopritelo con un velo di ragù e fiocchetti di burro, e continuate con uno strato di pasta che coprirete con un velo di besciamella e una spolverata di parmigiano.

Continuate con strati di pasta, ragù e fiocchetti di burro, pasta, besciamella e parmigiano, pasta e così via… Terminate con uno strato di pasta che cospargerete di fiocchetti di burro. Mandate in forno preriscaldato a 180 per 40 minuti.

A cottura ultimata, fate riposare sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti. Scaldate 50 g di burro fino a fargli raggiungere un colore rossastro, irrorate la superficie dei vincisgrassi e portate a tavola.