Oltre alla versione piemontese dei cannelloni, che è la più diffusa, se ne contano almeno altre due, una napoletana e una siciliana.

Ingredienti per 6 persone

12 cannelloni secchi di grano duro

400 g di manzo in un solo pezzo

1/2 litro di vino rosso di buon corpo

1/2 bicchiere di marsala secco vergine

50 g di caciocavallo ragusano intero

50 g di caciocavallo ragusano grattugiato

50 g di provolone dolce

20 g di burro

2 chiodi di garofano

1 cipolla bianca (150 g)

1 piccola costa di sedano (20 g)

1 spicchio di aglio

1 ciuffetto di prezzemolo (5 g)

2 fette sottili di pancetta fresca

2 foglie di alloro

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino da tè di farina doppio zero

una decina di grani di pepe nero

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Sfregate il pezzo di carne (scamone, fesone di spalla) con sale e pepe, poi foderatelo con la pancetta fresca, ben battuta, infine legatelo o contenetelo nell’apposita retina e deponetelo in una zuppiera con il vino rosso, il marsala, i grani di pepe, i chiodi di garofano, l’aglio, la cipolla a quarti, il sedano e una foglia di alloro. Lasciate insaporire almeno 3 ore girandolo da tutti i lati.

Tagliate i formaggi a dadini molto piccoli e teneteli da parte. Ultimata la marinatura, scolate la carne, asciugatela con uno straccio da cucina e mettetela a rosolare a fuoco lento in un tegame di coccio o ghisa con 4 cucchiai di olio. Scolate dalla marinata cipolla, sedano e aglio, unitevi il prezzemolo e fate un trito fine.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungete il trito e un’altra foglia di alloro. Lasciate appassire poi bagnate con metà vino della marinatura. Dopo che evaporato, unite il resto e lasciatelo sfumare completamente. Ora fate stufare a fuoco lento, aggiungendo l’acqua necessaria a mantenere il sugo piuttosto liquido. Dopo 2 ore togliete la carne dal fuoco, fatela intiepidire e tagliatela prima a fette sottili, poi a dadini piccoli. Riunite la carne al sugo, aggiungete un bicchiere di acqua in cui avrete sciolto il cucchiaino di farina e fate restringere finchè la consistenza non soddisfacente. Togliete dal fuoco e con un colino separate il sugo dalla carne.

Lessate i cannelloni per 5 minuti dalla ripresa del bollore, passateli in acqua fredda e sistemateli su uno straccio da cucina bagnato e strizzato. Riempiteli alternando cucchiaini di stufato e dadini di formaggio, poi accomodateli in un solo strato in una teglia cosparsa di sugo. Velate la superficie dei cannelloni con altra salsa, leventuale carne avanzata, fiocchetti di burro e il caciocavallo grattugiato. Infornate a 200 gradi per 40 minuti.