“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”. “Un cilindro realizzato con farina, dal ripieno dolcissimo a base di latte”.

Parola di Marco Tullio Cicerone! Almeno secondo Alberto Denti di Pirajno, che nel suo libro “Siciliani a tavola” (Longanesi 1970) attribuisce la descrizione al celebre oratore quando fra il 76 e il 75 a. C ricoprì la carica di questore in Sicilia. “.

Non v’è dubbio, in ogni caso,  che il cannolo sia stato poi rivisitato dalla pasticceria araba che avrà senz’altro contribuito a farlo diventare quello che è oggi. E a questo punto, si inseriscono varie ipotesi tra storia e leggenda: secondo una di queste, il cannolo “moderno” si dovrebbe alle donne di un harem di Caltanissetta, l’araba Kalt El Nissa (Castello delle Donne) che avrebbero fatto un omaggio dalla forma fallica al loro emiro. Secondo un’altra ipotesi, e cambiando radicalmente scenario,  l’evoluzione del cannolo sarebbe opera delle suore di un convento nei pressi di Caltanissetta che avrebbero trasformato l’antica ricetta originale in un dolce per il Carnevale, cosa che è stata fino a non molto tempo fa prima che venisse destagionalizzato.

Il nome deriva dal segmento di canna di fiume con la quale un tempo non troppo remoto (io ne ho ancora in casa) veniva preparata la cialda, a scorcia, oggi è sostituita da un cilindro di acciaio.

Ingredienti per 4 persone

Per le scorze

250g di farina 00

50 g di strutto

1 cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaino di caffè in polvere

30 ml di  aceto

30 ml di marsala

30 g di zucchero

1 uovo

1 albume

un pizzico di bicarbonato

un pizzico di sale

Per il ripieno

750 g di ricotta di pecora

300 g di zucchero

75 g di cioccolato fondente a dadini (facoltativo)

zuccata

Per guarnire
scorza di arancia candita
ciliegie candite
zucchero a velo

Le scorze

Mettete in una ciotola la farina setacciata e lo zucchero, lo strutto, il sale, il caffè in polvere, il bicarbonato. Aggiungete l’uovo e cominciate a impastare unendo a filo, l’aceto mescolato con il marsala. L’impasto dovrà risultare di una consistenza intermedia tra quello da pane e quello da pasta, quindi piuttosto duretto. Impastate sulla spianatoia fino a ottenere un composto elastico, liscio e omogeneo.  Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per un’ora in frigo.
Tirate una sfoglia sottile di 1-2 millimetri e tagliatela a cerchi di circa 10 centimetri usando un piattino o un coppapasta. Con il mattarello trasformate i cerchi in ovali. Avvolgete ciascun ovale attorno a un cilindro di acciaio a molla e spennellate con albume sbattuto le parti che si sovrappongono per farle aderire e premetele.  
Scaldate l’olio in un tegame e friggete le cialde. Quando sono dorate pescatele e mettetele a scolare in uno scolapasta. Fatele raffreddare completamente e sfilatele premendo il cilinderetto a molla.

Il ripieno

Fate scolare la ricotta in frigo per una notte. Mettetela in una ciotola assieme allo zucchero e mescolate premendo con il dorso di una forchetta, poi passatela al setaccio, l’ideale è un passapomodoro. Potete lasciare la crema di ricotta tal quale oppure aggiungere qualche goccia di cioccolato e qualche cubetto di zucca candita.

I cannoli

Solo prima di servire,  riempite le cialde con la crema di ricotta. Potete usare un cucchiaino o un sac a poche a bocchetta larga e liscia. Guarnite con mezza ciliegia da una parte e una scorzetta dall’altra, oppure con un dadino di cioccolato da una parte e un candito dall’altra.

Oggi si usano gocce di cioccolato e granella di pistacchio che io preferisco non usare.

Infine, spolverate con zucchero a velo e servite.