Si serve come secondo e con il sugo di condisce la pasta.

Ingredienti per 8 persone

500 g di capocollo di maiale in un unico pezzo

500 g di salsiccia

8 costine di maiale

4 zampetti di maiale (anteriori)

1 stinco di maiale a pezzi

8 involtini di cotenna (vedi ricetta a pag)

8 polpette

1 kg di patate

3 litri di passata di pomodoro

80 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Per le polpette:

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

50 g di pane grattugiato

poco latte per ammollare il pane grattugiato

1 cucchiaio di olio

prezzemolo

pepe

sale

Le polpette

Fate ammollate il pane grattugiato nel poco latte necessario. Mettete la carne tritata in un ciotola con l’uovo, il pane grattugiato ammollato, il caciocavallo, il cucchiaio di olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, sale e pepe. Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.

Doratele in olio di oliva e tenetele da parte

Gli zampetti

Chiedete al macellaio di tagliare gli zampetti per il lungo. Se sulla pelle ci sono setole, bruciatele sul fornello.

Lavateli e metteteli in una pentola con acqua fredda e portate a ebollizione. Aggiungete il sale, e l’alloro. Cuocete per 40 minuti. Scolateli e metteteli da parte.

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare, un po’ alla volta, tutte le carni a fuoco moderato unendo l’olio che può occorrere. Quando sono ben dorate da tutte le parti, toglietele dal tegame, salatele e tenetele da parte.

Unite un altro filo di olio al fondo di rosolatura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Riunite le carni. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Pelate le patate, tagliatele a metà, rosolatele e tenetele da parte.

Fate sobbollire il sugo a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà.

Quaranta minuti prima di togliere dal fuoco, unite gli involtini di cotenna, le polpette dorate e le patate. Ultimate la cottura tenendo presente che il sugo deve essere ristretto.