Avete due alternative per preparare questa meravigliosa pasta del ricettario povero napoletano. C’è la strada sbrigativa per principianti che segue la modalità consueta della pasta cotta nell’acqua da unite al condimento preparato nel tegame. Nella procedura tradizionale, invece, la pasta è cotta dentro al sugo tenuto piuttosto liquido come se fosse una minestra, ma non troppo, perché alla fine il piatto deve avere sì una consistenza morbida ma da pastasciutta. Tutto questo richiede un po’ di attenzione, specialmente le prime volte. L’aggiunta della provola (in realtà si tratta di scamorza affumicata) è una variante della più semplice e antica “pasta e patane”.

A Napoli questo piatto si chiama “pasta, patane e provola azzeccata”. Azzeccata non significa “indovinata” ma “attaccata”. Naturalmente alla pasta per effetto del calore.

Ingredienti per 4 persone:

280 g di pasta corta mista

600 g di patate

150 g di scamorza affumicata

100 g di pancetta stesa

1 cipolla bianca media

1 costa di sedano di circa 100 g

6 pomodorini del pendolo (o ciliegia o Pachino)

olio extravergine di oliva di qualità

3-4 foglie di basilico

parmigiano reggiano grattugiato

pepe nero

sale

Affettate sottilmente la cipolla e il sedano, tritate l’aglio, tagliate la pancetta a dadini piuttosto piccoli, tagliate le patate a dadini grandini, diciamo di almeno 2 centimetri di lato circa. Tagliate la provola a dadini piccoli e riservatela.
Scegliete un ampio tegame tenendo presente che dovrete cuocerci la pasta. Se invece optate per la preparazione semplificata, sceglietene uno della grandezza adatta a un sugo.
Versatevi un filo abbondante di olio e lasciatelo scaldare. Appena è caldo, mettete a stufare a fuoco moderato la cipolla, il sedano, le patate, la pancetta e l’aglio. Dovete continuare la cottura finché le verdure saranno ben appassite e insaporite, badando però che né la cipolla né l’aglio imbiondiscano. Se dovesse accadere, soccorrete con qualche goccio di acqua. Questa è una fase importante della procedura che richiede la vostra attenzione continua per controllare che nessuna verdura scurisca. Dopo 5 minuti aggiungete i pomodorini lavati, tagliati in 2 o in 4 a seconda della grandezza e delicatamente strizzati per privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione.
Trascorsi 15 minuti dall’inizio della cottura di questa base, decidete cosa fare: se prendete la via facile, coprite di acqua e portate a cottura in una quindicina di minuti. Se volete cimentarvi nella modalità tradizionale, aggiungete 1,5 litri di acqua bollente e approntate un’altra pentola di acqua da tenere bollente sul fuoco per eventuali aggiunte. Quando l’acqua che avete versato sul battuto bolle, salate con moderazione tenendo presente che la pasta non verrà scolata e che quindi tutto il sale che metterete ve lo ritroverete nel piatto.  Buttate la pasta e portatela a cottura sempre girando e aggiungendo l’acqua bollente eventualmente necessaria a mantenere la pasta morbida come un risotto all’onda. Spegnete il fuoco, unite la provola e mescolate bene fino a quando non sarà sciolta. Servite immediatamente guarnendo con le foglie di basilico, cospargendo di pepe a parmigiano grattugiato.

Varianti:

1. Pasta e patate senza provola.

• Pasta, patate e provola gratinata. Preparate il sugo a parte tenendolo molto morbido. Cuocete la pasta in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatela, conditela e sistemarne uno stato in una teglia. Cospargete con dadini di provola e coprite con un altro strato. Infornate a 180° per 50 minuti, sfornate e sistemate altri dadini di provola sulla superficie e infornate ancora per circa un minuto, giusto il tempo necessario a fare sciogliere la provola.