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Identikit

Cos’è: La cariosside (frutto-seme) di una graminacea.
Nome scientifico: Oryza sativa
Proprietà: Il raffinato è molto digeribile e ricco di amidi. L’integrale è ricco di fibre, sali minerali e vitamine.
Consigliato: ai celiaci, nello svezzamento, ai convalescenti, in caso di disturbi gastrointestinali. l’integrale è consigliato alle persone che seguono un regime dietetico.
Sconsigliato: I diabetici lo devono assumere con prudenza.

Varietò

Esistono 100.000 varietà di riso. Il primo produttore mondiale è la Cina, il maggiore europeo è l’Italia, dove sono coltivate più di 50 diverse varietà universalmente giudicate tra le migliori al mondo.
La merceologia suddivide il riso italiano in quattro tipi. È una classificazione e molto utile per individuare la qualità più adatta al piatto che si intende preparare. Sono:

Comune o Tondo. Ha granelli piccoli, opachi e poco resistenti alla cottura, è indicato per minestre, dolci, creme e budini. Le varietà più diffuse sono: Originario, Balilla, Elio, Selenio, Rubino, Ticinese, Pierrot.

Semifino. Il chicco è perlato e tiene bene la cottura. È indicato per minestre, risi bolliti, al vapore, timballi, risotti regionali. Le varietà sono: Vialone Semifino Nano, Vialone Nano Veronese, Sant’Andrea, Padano, Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti.

Fino. Il grano è vitreo ed è resistente alla cottura. È indicato per risi bolliti e risotti. Le varietà sono: Ribe, Drago, Ringo, Razza 77, Rizzotto.

Superfino. I grani sono vitrei e molto resistenti alla cottura. È l’ideale per il risotto. Le varietà più note sono: Arborio, Roma, Carnaroli, Baldo, Volano.

A questi tipi vanno aggiunti i risi neri integrali Artemide, Venere e Otello di Lomellina. Tutti e tre sono la riuscita espressione dell’adattamento ai terreni italiani di un’antica varietà cinese conosciuta come il “Riso dell’Imperatore”. Sono molto gustosi e profumati, da usare preferibilmente con pesce e frutti di mare.

Nel nostro paese sono anche diffuse alcune varietà orientali della sottospecie Indica (Patna, Basmati, Jasmine…) con granelli più allungati, stretti, appuntiti e resistenti alla cottura. Si cuociono al vapore. Alcune di queste sono coltivate in Italia.
Importato, invece, è il Riso Rosso Integrale (o Rosso Selvaggio o Corallo) a granella lunga e di colore rosso. In realtà si tratta di un “cugino” del riso, appartenente al genere Zizania, della tribù delle Oryzeae che comprende anche il genere Oryza al quale appartiene il riso.

Come gli altri cereali, anche il riso è commercializzato nelle due forme raffinata e integrale. Dopo la trebbiatura, la cariosside del riso (cioè il chicco), viene avviata a un articolato processo di lavorazione (sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura) durante il quale viene via via liberato dagli strati esterni che costituiscono la lolla (o pula), sbiancato e lucidato. Se il processo si arresta alla sbramatura si ottiene il riso integrale.

Proprietà nutrizionali

Il riso raffinato (o bianco) ha un alto contenuto in carboidrati, circa il 78% tra zuccheri semplici e complessi (amidi), le proteine sono il 7% circa e in lipidi lo 0,6%. 100 g forniscono circa 360 chilocalorie. Come tutti i cereali, le proteine del riso contengono aminoacidi essenziali e in particolare proprio quelli solforati (metionina e cisteina) che scarseggiano nei legumi che, a loro volta, contengono l’aminoacido essenziale lisina assente nei cereali. L’abbinamento del riso con i legumi è quindi particolarmente vantaggioso. Per tutti e inmodo speciale per i vegani che prendono gli aminoacidi essenziali dai vegetali.
Il riso integrale ha un maggiore contenuto in proteine e fibre. Contiene una maggiore quantità di vitamine del gruppo B e PP e di minerali: ferro, rame, fosforo, selenio, zinco.
Grazie al contenuto in fibre, il riso integrale protegge l’apparato gastrointestinale e contrasta l’assorbimento del colesterolo favorendo la salute del sistema cardiocircolatorio.

Il riso raffinato è il più digeribile dei cerali, viene assorbito in 60/100 minuti. Come insegnano le nonne, è il classico alimento delle convalescenze, ha proprietà astringenti ed è perciò l’alimento più indicato in caso di diarrea.
Il riso integrale è consigliato per le diete ipocaloriche non solo perché ha meno calorie del raffinato (320 Kcal/100 g) ma anche perché, grazie al maggior contenuto in fibre ha un ottimo potere saziante, tanto che è sufficiente una porzione di 60g.
I diabetici devono tenere conto che, come tutti gli alimenti che si scompongono velocemente durante la digestione, il riso ha un indice glicemico alto, anche di 104. Ma se scegliamo il riso basmati, ad esempio, l’indice glicemico è solo di 53.

Tutto il riso è privo di glutine, è quindi un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie. Aneddoto