risi e bisi del doge (risotto con i piselli)

Ancora oggi il piatto che vi propongo viene preparato per San Marco, il 25 aprile, a Venezia e non solo. Il nome deriva dall’usanza, durata secoli, di offrirlo simbolicamente al Doge nel giorno della festa del Patrono della Serenissima. Con molte varianti è tuttora diffuso in tutto il Veneto e, fatto più singolare, in buona parte del bacino orientale del Mediterraneo, e cioè in Dalmazia e nelle isole greche che della Repubblica Veneta facevano parte, ma anche nella Grecia di terraferma, in Turchia e nel Libano.

Ingredienti per 4 persone

300 g di piselli piccoli dolci sgranati

500 g di piselli mangiatutto (facoltativi)

350 g di riso fino (Carnaroli) o semifino (Vialone)

50 g di pancetta cruda stesa (facoltativa)

2 cipollotti

1 cipolla

30 g di parmigiano reggiano grattugiato

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

30 g di burro

1 ciuffetto di prezzemolo

1 cucchiaio raso di semi di anice

Pepe bianco

Sale

preparazione

Fate bollire in due litri di acqua leggermente salata i piselli interi mangiatutto, la cipolla e l’anice e passate il tutto al passaverdura, aggiustate di sale e tenete in caldo a fuoco basso. Oppure fate un brodo con i pbaccelli dei e filtratelo. Preparate un trito con i cipollotti, il prezzemolo e la pancetta a dadini e fatelo rosolare nell’olio a fuoco lento per 6-7 minuti senza lasciarlo colorare. Unite i piselli freschi sgranati e il riso che farete rosolare velocemente. Salate appena e bagnate con il passato di piselli mangiatutto (o il brodo di baccelli). Continuate la cottura mescolando spesso e aggiungendo poco alla volta il passato (o il brodo di baccelli) in modo che il riso risulti sempre coperto di liquido. A fine cottura, unite il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe bianco e una noce di burro.

Ricordate che i risi e bisi del Doge non sono un risotto ma una minestra densa, il piatto deve dunque avere consistenza tale da essere consumato con il cucchiaio e non con la forchetta.