Ormai si sa molto degli effetti degli alimenti sulla salute e, pur senza medicalizzare la tavola, è irrinunciabile perseguire il principio di una cucina che sia apportatrice di salute e non un pericolo per essa.

Il primo effetto di una cucina attenta alla salute è lo spostamento del suo baricentro al sud. La piramide alimentare inventata dagli studiosi americani dell’USDA (United States Department of Agriculture ) mostra nelle sue due zone più basse, in qualità di alimenti più consigliati, la verdura e i cereali e nelle più alte, come cibi da limitare, le carni e grassi animali. E’ il trionfo della dieta mediterranea che consacra il sud d’Italia come giacimento di quanto possa far bene alla salute in termini di grassi insaturi, polifenoli, cotture brevi e piatti crudi.

Ma la meridionalizzazione della cucina è cominciata molto prima della diffusione della piramide alimentare. Risale ai primi anni del novecento quando iniziò in turismo marino verso località del sud come Sorrento, Positano, Capri, Ischia, Taormina. Gli italiani del Nord in vacanza o in soggiorno al mare per curare malattie respiratorie presero confidenza con la pastasciutta, la pizza, l’olio di oliva, i pesci di scoglio, le verdure e i sapori piccanti mentre decollava l’industria del pomodoro in scatola accompagnata dal messaggio pubblicitario del sole del sud disponibile per tutto l’anno in tutto il paese.

La cucina meridionale riguarda, però, anche la salute mentale. Il Nord metropolitano e cosmopolita è rimasto stregato dalla cucina degli altri non solo per moda, ma soprattutto perché ha trovato l’alternativa dietetica a una cucina tradizionale “del burro” e “del maiale” troppo impegnativa per le arterie.
Ma l’esagerata devozione a cous cous, bulgur, sushi, poké bowl eccetera (l’elenco è lungo e noto a tutti) in fondo è un tradimento delle proprie radici con le radici degli altri. Non va infatti dimenticato che cous cous, bulgur, sushi, poké bowl ecc. sono percepiti come novità ma in realtà sono piatti millenari e solide tradizioni di paesi lontani .
Il Sud, invece, è da sempre cosmopolita a causa delle numerosi dominazioni intensamente subite che l’hanno vessato ma anche arricchito e sprovincializzato. Perciò sente molto meno il fascino dell’esotico avendolo sempre trovato a casa propria.
Ora, il mangiatore settentrionale più attento ai problemi dell’dentità alimentare, e meno modaiolo, sembra accorgersi che c’è un menu esotico, salubre e tradizionale molto vicino. Fratello e non straniero, che parla la stessa lingua e alle cui tradizioni può anche ricorrere quando mancano sente la mancanza delle proprie sentendole, a giusta ragione, un po’ sue.